IL CARPACCIO DI PESCE DI RUGANTINO

Il Carpaccio di Pesce di Rugantino: quando Venezia incontra il mare di Anzio

Una storia che nasce tra i colori di un pittore veneziano e arriva sulle nostre tavole, tra ricciola, spigola, gamberi rossi e profumi del Mediterraneo.

Da un quadro a un piatto: la storia del carpaccio

Ci sono ricette che nascono dalla tradizione popolare, altre dalla necessità, altre ancora dall'intuizione di un cuoco. Il carpaccio appartiene a quest'ultima categoria.

Siamo a Venezia, nel 1950, all'Harry's Bar, il celebre locale fondato da Giuseppe Cipriani.

La storia racconta che una cliente abituale, la contessa Amalia Nani Mocenigo, avesse ricevuto dal medico l'indicazione di mangiare carne cruda. Cipriani, per accontentarla, preparò un piatto di sottilissime fettine di manzo, accompagnate da una salsa delicata a base di maionese e salsa Worcestershire.

Ma il particolare più curioso riguarda il nome.

In quel periodo Venezia celebrava Vittore Carpaccio, grande pittore rinascimentale famoso anche per i suoi rossi intensi. Cipriani, osservando il colore della carne, pensò proprio alle tonalità dei dipinti dell'artista.

E così nacque il carpaccio.

Un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo, tanto che oggi chiamiamo carpaccio qualsiasi preparazione di ingredienti tagliati in fettine sottilissime, dalla carne al pesce, fino alle verdure.

Da Venezia ad Anzio: nasce il Carpaccio di Pesce di Rugantino

Ho sempre pensato che la cucina non debba limitarsi a ripetere le ricette, ma debba anche saperle interpretare.

Naturalmente senza dimenticare da dove vengono.

E così, partendo dall'intuizione di Giuseppe Cipriani, ho immaginato un carpaccio che parlasse del nostro mare, quello di Anzio, delle barche che rientrano in porto, del pesce fresco e di quei profumi mediterranei che accompagnano da sempre la nostra cucina.

Niente preparazioni complicate, niente ingredienti messi nel piatto soltanto per stupire.

Tre protagonisti: la ricciola, la spigola e il gambero rosso.

Tre sapori differenti che, insieme, trovano un equilibrio particolare.

La ricciola, con la sua carne soda e saporita. La spigola, delicata ed elegante. Il gambero rosso, con quella dolcezza naturale che non ha bisogno di presentazioni.

A completare il piatto, un'emulsione all'arancia, un poco di limone, finocchio croccante e qualche profumo della nostra macchia mediterranea.

Ed ecco il mio Carpaccio di Pesce di Rugantino.

La ricetta del Carpaccio di Pesce di Rugantino

Ingredienti per 4 persone

Per il carpaccio:

- 200 g di filetto di ricciola

- 200 g di filetto di spigola

- 4 gamberi rossi di buona pezzatura

- 1 finocchio piccolo

- 1 arancia non trattata

- 1 limone non trattato

- Qualche bacca di pepe rosa

- Qualche rametto di finocchietto selvatico

- Sale marino fino

Per l'emulsione:

- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva delicato

- 2 cucchiai di succo d'arancia filtrato

- 1 cucchiaino di succo di limone

- Un pizzico di scorza d'arancia grattugiata

- Un pizzico di sale

La preparazione

Il pesce

La prima regola è scegliere una materia prima di qualità, già sottoposta a un trattamento di bonifica idoneo al consumo a crudo.

Prendiamo i filetti di ricciola e spigola, eliminiamo eventuali spine e li tagliamo a fettine molto sottili.

Non dobbiamo batterli né schiacciarli. La carne deve mantenere la sua struttura naturale.

Puliamo i gamberi rossi, eliminando testa, carapace e filo intestinale, quindi li apriamo delicatamente a libro.

Teniamo tutto ben refrigerato fino al momento della composizione.

Il finocchio croccante

Affettiamo il finocchio con una mandolina, ottenendo fettine quasi trasparenti.

Le immergiamo per qualche minuto in acqua e ghiaccio, poi le scoliamo e le asciughiamo accuratamente.

Questo piccolo accorgimento ci permetterà di ottenere una consistenza croccante, capace di contrastare piacevolmente la morbidezza del pesce.

L'emulsione di Rugantino

In una ciotola versiamo l'olio extravergine d'oliva, il succo d'arancia filtrato, pochissimo limone, la scorza grattugiata e un pizzico di sale.

Lavoriamo con una piccola frusta fino a ottenere un'emulsione omogenea.

Attenzione al limone.

È proprio qui che spesso si commette un errore: pensare che il pesce crudo debba essere necessariamente coperto dall'acidità.

Io preferisco il contrario.

Il limone deve accompagnare, non dominare. L'arancia deve regalare freschezza senza trasformare il piatto in una macedonia.

La composizione

Prendiamo quattro piatti piani, possibilmente bianchi e ben freddi.

Disponiamo le fettine di ricciola e spigola alternandole, creando un disegno armonioso.

Al centro sistemiamo il gambero rosso aperto a libro, quasi a formare una piccola rosa.

Aggiungiamo qualche fettina di finocchio croccante, due o tre piccoli segmenti d'arancia pelati a vivo e qualche bacca di pepe rosa leggermente schiacciata.

Con un cucchiaio distribuiamo l'emulsione sul pesce.

Completiamo con qualche ciuffetto di finocchietto selvatico.

Il piatto è pronto.

Un consiglio importante sulla sicurezza

Il pesce destinato al consumo crudo deve essere stato preventivamente bonificato contro i parassiti secondo le procedure previste per questo utilizzo. È importante rivolgersi a un fornitore che possa garantirlo: il semplice congelamento domestico non offre sempre le stesse garanzie di un trattamento professionale.

Anche dopo la bonifica resta necessario rispettare rigorosamente la catena del freddo e le corrette condizioni igieniche. Il limone e l'arancia non rendono sicuro il pesce crudo.

Le persone con malattie epatiche croniche, difese immunitarie ridotte, le donne in gravidanza e altri soggetti vulnerabili dovrebbero evitare questa preparazione cruda e preferire pesce adeguatamente cotto.

Il segreto di Rugantino

Qualcuno potrebbe domandarmi perché non aggiungere capperi, cipolla, aceto balsamico o qualche salsa particolare.

La risposta è semplice.

Perché non servono.

In tanti anni trascorsi in cucina ho imparato che aggiungere un ingrediente è facile. Molto più difficile è capire quando fermarsi.

Un carpaccio di pesce deve sapere di pesce.

La ricciola deve conservare il proprio carattere, la spigola la propria delicatezza e il gambero rosso la sua dolcezza.

Il resto deve accompagnare, mai sovrastare.

Ecco perché ho scelto un olio delicato, l'arancia al posto di una marinatura aggressiva e il finocchio per aggiungere quella nota fresca e croccante che rende ogni boccone diverso dal precedente.

Un piatto che racconta due città

Mi piace pensare che questo carpaccio unisca idealmente Venezia e Anzio.

Da una parte Giuseppe Cipriani, il suo Harry's Bar e un pittore del Rinascimento.

Dall'altra il nostro porto, le barche dei pescatori e una tradizione marinara che merita di essere custodita.

Due città differenti, due storie lontane, unite dalla stessa idea di cucina: rispettare la materia prima e lasciare che sia lei a raccontarsi.

Perché, in fondo, un buon piatto non deve soltanto essere bello da vedere o piacevole da mangiare.

Deve lasciare qualcosa.

Un ricordo, un profumo, magari la voglia di tornare a tavola.

E se Giuseppe Cipriani guardando un quadro riuscì a immaginare un piatto, io, guardando questo carpaccio, vorrei che qualcuno riuscisse a immaginare il mare.

Il Carpaccio di Pesce di Rugantino. Perché il mare, quando è buono, non ha bisogno di tante parole.

© 𝑀𝑎𝑢𝑟𝑖𝑧𝑖𝑜 𝐵𝑟𝑢𝑔𝑖𝑎𝑡𝑒𝑙𝑙𝑖

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