💘 Menù di San Valentino Fregnacce Rosse al Ragù di Cernia


Ci sono piatti che nascono per saziare e altri che nascono per raccontare una storia.

Le Fregnacce Rosse al Ragù di Cernia fanno entrambe le cose: parlano d’amore, di territorio e di mare.

Per la festa degli innamorati, a Villa Rugantino Anzio, entrano nel Menù del Giorno come una dichiarazione elegante ma sincera, senza fronzoli inutili, proprio come piace a noi.
Una pasta povera della tradizione laziale che si veste a festa, diventa rossa di passione grazie alla barbabietola e incontra un ragù di cernia delicato, profumato, marino quanto basta. Un piatto che guarda al passato ma cammina dritto verso una cena romantica.

Un po’ di storia: le origini delle Fregnacce
Le fregnacce arrivano dalla Sabina, terra ruvida e generosa, a cavallo tra il reatino e la provincia di Roma.
Il nome – diciamolo – non è proprio da ristorante stellato: fregnaccia significa sciocchezza, cosa di poco conto. Ma nella cucina contadina, spesso, erano proprio queste “sciocchezze” a tenere in piedi le famiglie.
Nascevano con quello che c’era: acqua, farina, avanzi dell’impasto del pane. Stese grossolanamente, tagliate a losanghe irregolari, condite alla sabinese con aglio, olio, peperoncino e una pioggia generosa di pecorino.
Oggi le riprendiamo, le rispettiamo e le trasformiamo: versione luxury, all’uovo, colorate naturalmente e abbinate al pesce. La tradizione non si tradisce, si accompagna.

La ricetta
Ingredienti (per 2 persone)
Per la pasta all’uovo rossa
• 200 g farina 00 (o mix con semola)
• 1 uovo grande
• 60 g barbabietola precotta, frullata finissima
• 1 pizzico di sale
Per il ragù di cernia
• 300 g filetto di cernia fresca
• 10 pomodorini ciliegino
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio d’aglio
• Peperoncino q.b.
• Olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo fresco
• Scorza di limone bio

Procedimento
L’impasto della passione
Frulla la barbabietola fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Disponi la farina a fontana, aggiungi l’uovo e la purea rossa. Impasta con energia per circa 10 minuti: deve diventare liscio, elastico, di un colore vivo. Avvolgi e fai riposare 30 minuti.

Le fregnacce, quelle vere
Stendi la sfoglia a circa 2 mm e taglia a mano, senza righello e senza rimorsi. Rombi, rettangoli, imperfezioni: è lì che sta la loro anima.

Il ragù di cernia
In padella olio, aglio e peperoncino. Fiamma viva, cubetti di cernia, due minuti decisi. Sfuma col vino, poi pomodorini a metà. Cinque minuti di cottura: il sugo deve restare leggero, il pesce tenero.

L’incontro
Lessa le fregnacce (2–3 minuti), scolale e saltale direttamente nel ragù.
Completa con olio a crudo, prezzemolo tritato e una grattugiata di scorza di limone.
Il piatto è pronto. L’atmosfera pure

I segreti dello chef
Come non perdere il colore della barbabietola
Il rosso non perdona. O resta vivo o muore triste nel piatto.
Ecco tre trucchi da cucina vera:
Un pizzico di acidità
Una goccia di limone nell’impasto o un cucchiaio di aceto nell’acqua di cottura fissano le betaline e tengono acceso il colore.
Frullatura a freddo
Barbabietola fredda di frigo, lame veloci. Il calore ossida, il freddo protegge. Se serve, un cubetto di ghiaccio.

Cottura rapida
Le fregnacce cuociono in un attimo. Appena salgono a galla, sono pronte. Più restano in acqua, più il rosso se ne va.

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