Parmigiana di Cardi: Il Cuore Invernale della Cucina Romana

Se pensate che la parmigiana sia solo un affare estivo a base di melanzane, non avete ancora provato la versione romana con i cardi. Chiamata spesso "Cardi alla Parmigiana", questa ricetta trasforma uno degli ortaggi più ostici dell'inverno in un peccato di gola irresistibile.

Ingredienti per 4-6 persone
Cardi: 1,5 kg (già puliti circa 800g)
Passata di pomodoro: 700 ml
Parmigiano Reggiano: 150 g (abbondate!)
Mozzarella o Fiordilatte: 250 g (asciugata bene)
Uova: 3-4 (per la doratura)
Farina: q.b.
Olio di semi d'arachide: per friggere
Cipolla, Olio EVO, Sale e Pepe: per il sugo
Limone: 1 (per non far annerire i cardi)

Il Procedimento: Passo dopo Passo

La pulizia (Il segreto del successo)

Il cardo è fibroso, quindi va trattato con cura. Eliminate le coste esterne più dure e rovinate. Tagliate le altre a pezzi di circa 10-12 cm, privateli dei filamenti con un pelapatate e tuffateli immediatamente in acqua acidulata con succo di limone.

La precottura
Lessate i cardi in acqua bollente salata per circa 40-50 minuti. Devono essere teneri ma non sfatti. Scolateli e asciugateli perfettamente tra due canovacci: l'umidità è il nemico della frittura!

La "Doratura" alla Romana

Qui avviene la magia. Passate i pezzi di cardo prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale. Friggeteli in abbondante olio di semi finché non saranno dorati e croccanti. Adagiateli su carta assorbente.
Il Sugo

Mentre i cardi riposano, preparate un sugo di pomodoro semplice: un soffritto leggero di cipolla, passata, sale e qualche foglia di basilico (anche se invernale, ci sta bene). Fatelo restringere bene; non deve essere troppo liquido.

Composizione e Forno
In una pirofila, fate un velo di sugo sul fondo. 

Procedete a strati:
Cardi fritti (belli stretti tra loro).
Sugo di pomodoro.
Cubetti di mozzarella.
Una pioggia generosa di Parmigiano.
Ripetete fino a terminare gli ingredienti, finendo con pomodoro e tanto Parmigiano per la crosticina. Infornate a 180°C per circa 30 minuti.

I Consigli di Nonna Nina (mia madre)
 
Il riposo: Non tagliatela appena sfornata! La parmigiana di cardi deve "riposare" almeno 20 minuti. Il sapore ne guadagna e la fetta verrà perfetta.

 Variante "Ghiotta": 
Alcune famiglie romane aggiungono nel sugo qualche pezzetto di salsiccia o di carne macinata per renderlo un piatto ancora più sostanzioso.

Senza amaro: Se temete l'amaro del cardo, aggiungete un cucchiaio di farina nell'acqua di bollitura; aiuterà a mitigare il sapore forte.

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