Le sarde in Saor. Storia origini e ricetta, cucina veneziana

Le sarde in saor, Venezia in un boccone (tra mare, spezie e ingegno popolare)

Ci sono piatti che non nascono in cucina, ma nella vita.

Le sarde in saor sono uno di questi. Nascono sul ponte di una barca, tra il sale che secca le mani e il vento che ti taglia la faccia, e finiscono sul tavolo come una piccola opera d’arte popolare.

Sono l’essenza stessa di Venezia: pratiche come un remo, intelligenti come un mercante della Serenissima, raffinate senza saperlo.

Perché questo piatto non nasce per piacere. Nasce per durare.

Quando la cucina era una questione di sopravvivenza

Siamo nel Trecento. I pescatori veneziani stanno in mare giorni interi. Il pesce si rovina in fretta, il ghiaccio non esiste, e buttare via il cibo è un lusso che nessuno può permettersi.

Allora qualcuno fa una scoperta geniale:

frigge le sarde, le copre di cipolle cotte nell’aceto e nota che… non vanno a male. Anzi. Migliorano.

Il saor nasce così: come tecnica di conservazione prima ancora che come ricetta.

Le cipolle acidulate proteggono il pesce, l’aceto lo conserva, il tempo fa il resto. È una marinatura povera, ma perfetta.

Poi arriva Venezia. E quando arriva Venezia, arrivano anche le spezie.

Uvetta e pinoli non sono lì per bellezza. Arrivano dalle rotte con l’Oriente, servono ad addolcire l’aceto, a bilanciare il piatto, a trasformare una necessità in piacere.

Ed è così che un piatto di marinai diventa un piatto da bacaro, da festa, da tradizione.

Un piatto che si cucina oggi per mangiarlo domani

Le sarde in saor hanno una caratteristica che le rende uniche: non si mangiano subito.

Anzi, mangiarle subito è quasi un sacrilegio.

Hanno bisogno di tempo. Ventiquattro, quarantotto ore. Il tempo che serve perché il pesce e la cipolla smettano di essere due cose diverse e diventino una cosa sola.

È una cucina che insegna la pazienza.

Ed è forse per questo che è così veneziana.

La ricetta delle sarde in saor, come si faceva una volta

Ingredienti

Sarde fresche un chilo

Cipolle bianche un chilo e mezzo, meglio se dolci come quelle di Chioggia

Aceto di vino bianco un bicchiere

Uvetta sultanina due cucchiai

Pinoli un cucchiaio

Farina quanto basta

Olio di semi per friggere

Un cucchiaino di zucchero se vi piace la nota più morbida

Sale, pepe e olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulite le sarde togliendo testa e interiora, lasciando la coda. Lavatele, asciugatele bene, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio finché non diventano dorate e croccanti. Scolatele e salatele appena.

Affettate sottili le cipolle e fatele appassire dolcemente in un tegame con olio extravergine. Non devono prendere colore, devono diventare trasparenti, morbide, quasi stanche.

Aggiungete l’uvetta strizzata, i pinoli e lo zucchero se lo usate. Poi versate l’aceto e fate sfumare un paio di minuti.

In una pirofila fate gli strati: sarde, cipolle, sarde, cipolle. Finite con uno strato abbondante di cipolle.

Coprite e mettete in frigorifero. Dimenticatevele per almeno un giorno.

Il giorno dopo non sono più le stesse. Sono migliori. Sono mature.

Non è un piatto, è una lezione

Le sarde in saor insegnano una cosa che oggi abbiamo un po’ dimenticato: che la cucina non è solo gusto, è intelligenza. È adattamento. È cultura che passa dalle mani alla bocca.

È il popolo che diventa chef senza saperlo.

Ed è questo che rende questo piatto eterno. Non è buono perché è elegante. È elegante perché è buono. Perché è giusto. Perché è necessario.

Ed è forse per questo che mangiarle dà una strana sensazione: non ti sembra solo di mangiare pesce e cipolle, ma un pezzo di mare, di storia, di Venezia.

Il consiglio da osteria

Servitele a temperatura ambiente, con una fetta di polenta bianca, meglio se appena grigliata.

E un’ombra di bianco fresco accanto.

Il resto, come sempre, lo fa il silenzio mentre si mangia.

Perché certi piatti non si commentano. Si rispettano.

Maurizio Brugiatelli.