Le pappardelle sulla lepre. Storia origini e ricetta originale toscana

Le pappardelle al sugo di lepre sono uno dei pilastri della cucina toscana, un piatto che racchiude l'anima rurale e la nobile tradizione della caccia di questa regione. È il classico "piatto della festa" della domenica o dei mesi invernali, caratterizzato da sapori decisi e cotture lente.

Storia e Origini

Il nome "pappardelle" deriva dal verbo dialettale toscano "pappare", ovvero mangiare con golosità e gioia. Sebbene la sfoglia all'uovo sia comune anche in Emilia-Romagna, le pappardelle (più larghe delle tagliatelle, circa 2-4 cm) sono considerate tipicamente toscane, con radici che risalgono al XIV secolo.

Boccaccio e la letteratura: Già nel Medioevo si trovano riferimenti a queste larghe strisce di pasta. Addirittura, nel Dizionario Italiano di Niccolò Tommaseo (XIX secolo), vengono citate esplicitamente come un tipo di lasagna da cuocere con la carne o "colla lepre".

 "Sulla lepre": In Toscana, specialmente nell'aretino e nel senese, non si dice "con la lepre" ma "pappardelle sulla lepre". Questo perché anticamente, nelle case contadine, la carne di selvaggina era abbondante dopo una caccia fortunata, mentre la farina e le uova erano preziose: il piatto consisteva quindi in molta carne coperta da poca pasta (la pasta stava sopra la lepre).

 

Il legame con la Maremma: È un piatto simbolo della Maremma e del Casentino, zone boschive dove la lepre è sempre stata la preda preferita dai cacciatori per la sua carne soda e profumata.

La Ricetta Tradizionale

Cucinare la lepre richiede pazienza: il segreto è la marinatura, fondamentale per smorzare il sapore selvatico ("il selvatico") della carne.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta:

 400g di farina 00

 4 uova grandi

Per il sugo e la marinatura:

 600-800g di polpa di lepre (meglio se con ossa per dare sapore)

 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla

 2 spicchi d'aglio

 750ml di vino rosso corposo (es. Chianti)

 300g di passata di pomodoro o pelati

 Aromi: alloro, rosmarino, chiodi di garofano, bacche di ginepro

 Olio EVO, sale, pepe e brodo di carne (se necessario)

Preparazione

 La Marinatura (12-24 ore prima): Tagliate la lepre a pezzi e mettetela in una ciotola con il vino rosso, metà degli odori (sedano, carota, cipolla a pezzi), bacche di ginepro e alloro. Lasciatela riposare in frigo coperta.

 La Pasta: Create una fontana con la farina, unite le uova e impastate fino a ottenere un panetto liscio. Lasciate riposare 30 minuti, tirate la sfoglia sottile e tagliate strisce larghe circa 2,5 cm.

 Il Soffritto: Scolate la carne dalla marinatura e asciugatela bene. In un tegame (meglio se di coccio), preparate un battuto finissimo con il sedano, la carota e la cipolla freschi. Fate soffriggere con olio EVO e rosmarino.

 Cottura della Carne: Aggiungete i pezzi di lepre e fateli rosolare bene su tutti i lati. Sfumate con un bicchiere di vino rosso fresco (non quello della marinatura). Una volta evaporato, aggiungete il pomodoro.

 Lenta Cottura: Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2-3 ore. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un po' di brodo caldo.

 Sfilacciatura: Una volta che la carne si stacca dall'osso, togliete i pezzi dal tegame, disossateli e tritate la polpa grossolanamente al coltello. Rimettete la carne nel sugo per gli ultimi 15 minuti.

 Il Tocco Finale: Cuocete le pappardelle in acqua salata, scolatele al dente e saltatele direttamente nel tegame con il ragù.

Consiglio dello Chef: Per un sapore ancora più autentico, alcuni aggiungono a fine cottura il fegatino della lepre tritato finemente per dare cremosità e intensità al sugo.