Làgane e ceci. Un piatto che profuma di casa di terra e di memoria.

Ci sono piatti che non si mangiano soltanto.

Si ascoltano. Si ricordano. Si tramandano.

Le làgane e ceci sono questo: non una semplice ricetta, ma un racconto antico che profuma di cucine contadine, di fuochi accesi prima dell’alba, di mani infarinate e di tavole condivise.

È uno dei pilastri della cucina povera calabrese — e, più in generale, del Sud Italia — un piatto che nasce dalla necessità e diventa cultura, che nasce dalla povertà e diventa ricchezza.

Un piatto che sa di casa anche quando casa è lontana.

Una storia che viene da molto lontano

La parola làgana arriva da lontano, attraversa i secoli come una barca lenta sul mare della storia: dal greco làganon al latino laganum. Era una sfoglia semplice di acqua e farina, stesa e tagliata a strisce larghe, cotta sul fuoco o fritta un cibo povero, sì, ma già allora profondamente umano.

Orazio, nel I secolo a.C., la cita con naturalezza nelle sue Satire, raccontando il piacere di tornare a casa per mangiare un piatto caldo di porri, ceci e lagane:

"…inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum"

come a dire: non c’è lusso che valga il conforto di una minestra che ti aspetta.

Col tempo la frittura lascia spazio alla bollitura, e le lagane diventano quella pasta rustica, larga, irregolare, spessa e senza uova che ancora oggi si prepara a mano. Una pasta che non vuole essere perfetta, ma vera.

In Calabria questo piatto è legato a San Giuseppe, il 19 marzo: si cucina in grandi quantità, si condivide con i vicini, si offre a chi ha meno. È un piatto che parla di comunità, di solidarietà, di abbondanza che nasce dalla condivisione.

La ricetta quella vera, quella che si fa col tempo e con calma

Ingredienti (per 4 persone)

Per le làgane

300 g di semola di grano duro

Acqua tiepida q.b.

Un pizzico di sale

Per il condimento

250 g di ceci secchi (ammollati 24 ore)

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva (generoso)

Peperoncino fresco o in polvere

Sale q.b.

Un rametto di rosmarino o finocchietto selvatico

Un pizzico di bicarbonato (facoltativo, per i ceci)

Preparazione

1. I ceci

I ceci vanno trattati con rispetto. Vanno cotti lentamente, in abbondante acqua, con l’aglio e gli aromi.

In Calabria si usa il pignato, la pentola di terracotta che cuoce piano, senza fretta, rendendo i ceci cremosi come una carezza. Il sale solo alla fine, quando ormai sono morbidi e pronti.

2. Le làgane

Farina a fontana, acqua a filo, mani che lavorano finché l’impasto non diventa liscio e sodo. Riposa mezz’ora, poi si stende una sfoglia spessa, ruvida, vera. Si taglia a strisce larghe, irregolari: ogni pezzo deve sembrare diverso, come le persone.

3. Il soffritto

Olio abbondante, aglio, peperoncino. Il profumo deve alzarsi prima ancora del sapore. L’aglio si toglie quando è dorato, si aggiungono i ceci e un po’ della loro acqua. Qualcuno si schiaccia: nasce così la crema che abbraccia la pasta.

4. L’unione

Le làgane si cuociono e poi si saltano insieme ai ceci. La consistenza deve essere “azzeccata”: non brodo, non asciutta. Deve restare sul cucchiaio, non scappare via.

Il tocco finale

In alcune zone si aggiunge la muddica atturrata, mollica di pane tostata, che porta croccantezza alla morbidezza.

Oppure un cucchiaino di peperone dolce in polvere, il “pipone”, che tinge l’olio di rosso caldo come un tramonto sullo Ionio.

Un piatto che non ha fretta

Le làgane e ceci sono più buone se aspettano qualche minuto prima di essere mangiate. Come le cose importanti.

Devono riposare, come riposano le parole prima di essere dette, come riposa la terra dopo la semina.

E quando le porti in tavola, non stai solo servendo un piatto.

Stai servendo una storia. Una memoria. Una carezza.

𝑺𝒆 𝒗𝒊 𝒑𝒊𝒂𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏𝒐 𝒊 𝒎𝒊𝒆𝒊 𝒓𝒂𝒄𝒄𝒐𝒏𝒕𝒊 𝒆𝒅 𝒊𝒍 𝒎𝒊𝒐 𝒔𝒕𝒊𝒍𝒆 𝒑𝒖𝒐𝒊 𝒂𝒄𝒒𝒖𝒊𝒔𝒕𝒂𝒓𝒆 𝒊 𝒎𝒊𝒆𝒊 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊 𝒔𝒄𝒓𝒊𝒗𝒆𝒏𝒅𝒐 𝒊𝒍 𝒎𝒊𝒐 𝒏𝒐𝒎𝒆

𝑴𝒂𝒖𝒓𝒊𝒛𝒊𝒐 𝑩𝒓𝒖𝒈𝒊𝒂𝒕𝒆𝒍𝒍𝒊 𝒔𝒖 𝑨𝒎𝒂𝒛𝒐𝒏 𝒆 𝒍𝒆 𝒓𝒐𝒚𝒂𝒍𝒕𝒚 𝒗𝒆𝒓𝒓𝒂𝒏𝒏𝒐 𝒅𝒆𝒗𝒐𝒍𝒖𝒕𝒆 𝒊𝒏 𝒃𝒆𝒏𝒆𝒇𝒊𝒄𝒆𝒏𝒛𝒂.

Maurizio Brugiatelli