Fettuccine con regaglie di pollo e funghi porcini secchi.


Questa è la vera anima della cucina romana "di casa", un piatto che profuma di domenica e di trattorie trasteverine di una volta. 

A differenza della Carbonara o della Amatriciana, che sono diventate icone globali, le Fettuccine con le rigaglie (o regaglie) sono rimaste un tesoro locale, custodito da chi ama i sapori forti e autentici.

La Storia e le Origini
Il termine "rigaglie" deriva dal latino regalia, ovvero "cose degne di un re". È un paradosso affascinante: sebbene si tratti di frattaglie (scarti del pollo come fegatini, durelli, cuori e crestine), erano considerate una prelibatezza così raffinata da essere destinate ai banchetti nobiliari e papali.

Nella Roma dell'Ottocento e del primo Novecento, nulla andava sprecato. Mentre le parti nobili del pollo finivano nei secondi piatti (come il pollo alla romana con i peperoni), le interiora venivano utilizzate per arricchire i sughi. L'aggiunta dei funghi porcini secchi serviva a dare una spinta "di bosco" e un'eleganza aromatica che bilanciava il sapore ferroso del fegato.

La Ricetta Tradizionale
Ingredienti (per 4 persone)
 Pasta: 400g di fettuccine all'uovo fresche.
 Rigaglie: 250g di fegatini di pollo (puoi aggiungere cuori e durelli se preferisci, ma richiedono cotture più lunghe).
 Funghi: 30g di funghi porcini secchi.
 Base: 1/2 cipolla dorata, 1 carota piccola, 1 costa di sedano.
 Pomodoro: 400ml di passata di pomodoro (o pelati schiacciati).

 Liquidi: 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
 
Condimento: Olio EVO, sale, pepe e un pizzico di maggiorana (facoltativa).
 Formaggio: Pecorino Romano o Parmigiano (a piacere).

Procedimento
I Funghi: Metti a bagno i porcini secchi in acqua tiepida per circa 20-30 minuti. Una volta rinvenuti, strizzali, sminuzzali e filtra l'acqua di ammollo per usarla dopo.
 
Le Rigaglie: Pulisci bene i fegatini eliminando eventuali tracce di fiele (che è amaro). Tagliali a pezzetti piccoli e uniformi.
 Il Soffritto: In un tegame (meglio se di coccio), fai soffriggere un trito finissimo di sedano, carota e cipolla con un generoso giro d'olio.
 La Rosolatura: Aggiungi i fegatini e i funghi. Fai rosolare a fiamma vivace finché la carne non cambia colore. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol.

 La Cottura del Sugo: Versa la passata di pomodoro e un paio di cucchiai dell'acqua filtrata dei funghi. Abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire lentamente per circa 30-40 minuti. Il sugo deve diventare denso e profumato. Regola di sale e pepe solo alla fine.
 
La Pasta: Cuoci le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolale al dente e saltale direttamente nel tegame con il sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per legare il tutto.

Il consiglio dello chef
Per rendere il piatto davvero "regale", alcuni aggiungono a fine cottura una piccola noce di burro per lucidare la pasta e smorzare l'acidità del pomodoro.


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