Il Cefalo Cerino “Tra Mare e Macchia” Profumi della Pineta di Anzio. Cefalo Cerino in granella di ghiande al profumo di pino

L’Anima di Anzio nel Piatto.

Quando il Mare incontra la Macchia di Villa Rugantino

C’è un momento preciso dell’anno, ad Anzio, in cui il vento di libeccio smette di agitare il mare e comincia a sussurrare tra le fronde delle nostre sughere. È in questi giorni d’inverno che, passeggiando nel giardino di Villa Rugantino, si avverte un suono ritmico e familiare: il ticchettio delle ghiande mature che cadono sull’erba.

Un suono che, a dire il vero, non mette tutti d’accordo. Marina, mia moglie "la sora Marina" in questo periodo si lamenta: “Maurì, sembra che piove sassolini, è tutto un tappeto de ghiande!”. Ed è proprio da quella piccola protesta domestica che è nata l’idea di guardarle non come un fastidio, ma come una risorsa. Ho iniziato a raccoglierle, a studiarle, a cucinarle. E ho scoperto la versatilità sorprendente di questo frutto antico, che da secoli nutre uomini e animali e che oggi torna a parlarci di sostenibilità, di rispetto per la natura e di cucina a “metro zero”.

Alzando lo sguardo, l’azzurro del cielo si incornicia negli aghi dei pini domestici, che con il loro profumo balsamico firmano l’aria di questa costa da secoli. È stato durante una di queste passeggiate, tra la resina che profuma le mani e il mare che borbotta in lontananza, che è nata questa ricetta.

Volevo che il Cefalo Cerino, pesce nobile del mare di Anzio, non fosse solo un ingrediente, ma il protagonista di un racconto. Volevo che nel piatto si sentissero insieme la croccantezza delle ghiande raccolte in giardino e il respiro della pineta che ci protegge. Cucinare ciò che cade dagli alberi della propria terra non è soltanto chilometro zero: è un atto d’amore verso un territorio, verso la sua storia, verso quella linea sottile e generosa in cui la terra si offre al mare.

Vi invito a scoprire con me come un semplice incontro tra acqua salata e macchia mediterranea possa trasformarsi in un’esperienza sensoriale che resta nella memoria.

La Ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

4 filetti di Cefalo Cerino freschissimo (pescato ad Anzio)

20 ghiande di sughera di Villa Rugantino

Un mazzetto di aghi di pino domestico freschi

1 limone di Anzio (o un limone non trattato)

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale marino integrale e pepe nero in grani

Procedimento

Preparazione della granella di ghiande

Le ghiande di sughera sono naturalmente dolci, ma contengono tannini che vanno eliminati.

Sbucciatura: Incidete le ghiande e rimuovete il guscio e la pellicina interna.

Lisciviazione: Bollite i gherigli in acqua per circa 20 minuti. Se l’acqua diventa molto scura, scolatela e sostituitela con acqua pulita. Proseguite la cottura finché le ghiande risulteranno tenere e prive di retrogusto amaro.

Tostatura: Asciugatele, tritatele grossolanamente e passatele in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale finché diventano dorate e croccanti, simili a nocciole tostate.

Il sale aromatico al pino

Per dare al pesce l’anima della macchia mediterranea:

Lavate e asciugate accuratamente una manciata di aghi di pino.

Frullateli con due cucchiai di sale grosso fino a ottenere una polvere verde, intensa e profumata. Setacciate per eliminare le fibre più dure.

Cottura del cefalo

Spennellate leggermente i filetti con olio extravergine.

Passate la parte della polpa nella granella di ghiande, premendo con delicatezza per farla aderire e creare una crosticina naturale.

In una teglia, create un letto generoso con gli aghi di pino freschi.

Adagiatevi sopra i filetti e infornate a 190°C per circa 12 minuti. Il vapore aromatico degli aghi avvolgerà il pesce, mentre il calore completerà la tostatura della ghianda.

Presentazione

Servite il filetto ben caldo. All’apertura del forno sarete investiti da un profumo che non è solo aroma, ma paesaggio: è l’essenza stessa di Anzio. Completate con un filo d’olio a crudo e una grattugiata di scorza di limone fresco per bilanciare la nota tostata della ghianda.

Il segreto dello chef

Cucinare con ciò che la natura ci offre fuori il cancello di Villa Rugantino non è solo una scelta ecologica: è un modo per far sentire agli ospiti le radici profonde di questo territorio, sospeso tra il sale del mare e il respiro della pineta.

Se non avete modo di raccogliere le ghiande o di trovare un Cefalo Cerino del mare di Anzio davvero fresco, vi aspetto a Villa Rugantino. Venite a trovarmi: vi farò assaggiare Anzio raccontata attraverso i miei piatti, mentre fuori le sughere continuano, piano, a sussurrare le loro storie, e la sora Marina, paziente, continua a spazzare le ghiande.