Dalle Alpi al Colosseo: la storia segreta della Pasta alla Gricia

​Se pensate alla cucina romana, i primi nomi che vengono in mente sono Carbonara, Amatriciana e Cacio e Pepe. Ma esiste una "madre" comune a tutte queste ricette, un piatto dal sapore antico e dalle origini sorprendenti che ci porta lontano dalle sponde del Tevere, fino alle vette innevate della Svizzera: la Pasta alla Gricia.

Un dettaglio importante, spesso dimenticato: come ho scritto nel mio libro Rugantino racconta, i romani per secoli sono stati soprattutto minestrari: la pastasciutta si mangiava di rado, non era il centro della tavola quotidiana.

È proprio dalla Gricia, piatto pratico che i pastori cucinavano durante la transumanza con pochi ingredienti che si conservavano bene, che iniziano ad apparire sulle tavole romane le prime vere pastasciutte.

​Chi erano i "Grici"?

​Per capire l’origine di questo piatto, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, tra il XVI e il XVII secolo. In quel periodo, Roma era un cantiere a cielo aperto e un polo d’attrazione per lavoratori da tutta Europa. Diversi Pontefici, tra cui Papa Sisto V, favorirono l’immigrazione di manodopera specializzata e commercianti dal Nord.

​Tra questi, arrivarono numerose famiglie dal Canton Grigioni (e dalla vicina Valtellina). Questi immigrati erano conosciuti per essere lavoratori instancabili e, soprattutto, abilissimi nella conservazione degli alimenti. Aprirono botteghe di pane, farine e salumi che divennero il cuore pulsante dei rioni romani.

​I romani, con la loro tipica propensione a dare soprannomi, iniziarono a chiamare questi commercianti "Grici", proprio per indicare la loro provenienza dai Grigioni.

​La bottega diventa ricetta

​Il "Gricio" era l’equivalente del moderno alimentari o norcino. Nelle loro botteghe non mancavano mai tre ingredienti fondamentali, facili da conservare e ricchi di energia:

​Il Guanciale: la parte grassa e nobile del maiale.

​Il Pecorino: formaggio sapido e stagionato.

​Il Pepe: la spezia che dava il tocco finale.

​Si narra che la Pasta alla Gricia sia nata proprio dalla combinazione di questi ingredienti che i bottegai grigionesi avevano sempre a portata di mano. Era un pasto veloce, sostanzioso e incredibilmente saporito, perfetto per chi doveva affrontare lunghe giornate di lavoro.

​L’antenata dell’Amatriciana

​Molti considerano la Gricia semplicemente come un’Amatriciana "bianca". In realtà, storicamente, è l’esatto contrario: la Gricia è l’originale. Solo dopo l’introduzione del pomodoro nella cucina italiana (avvenuta massicciamente nell'800) la ricetta si è evoluta, dando vita alla celebre Amatriciana.

​Senza l'intuizione e le botteghe dei "Grici" svizzeri, oggi probabilmente non avremmo nessuno dei piatti simbolo della romanità.

​La Gricia oggi: un ponte tra culture

​Ancora oggi, sedersi davanti a un piatto di Gricia significa assaporare una storia di integrazione e commercio. È il simbolo di come una comunità di montanari arrivata dal Canton Grigioni sia riuscita a influenzare il DNA gastronomico della Città Eterna, lasciando un'eredità che resiste da secoli.

​La prossima volta che arrotolate i tonnarelli o i rigatoni nella cremina di pecorino e guanciale, ricordatevi che state mangiando un pezzo di storia che unisce le Alpi svizzere al cuore di Roma.

​La Ricetta: Come preparare la Gricia "a regola d’arte"

​Preparare la Gricia sembra facile — in fondo sono solo tre ingredienti — ma la vera magia sta nella tecnica. Ecco come ottenere quella cremina irresistibile senza usare panna o addensanti, proprio come si faceva nelle antiche botteghe romane.

​Ingredienti (per 4 persone)

• ​Pasta: 400g di Rigatoni o Tonnarelli (la pasta corta cattura meglio il guanciale).

• ​Guanciale: 200g (rigorosamente guanciale, non pancetta! Deve avere una buona parte di grasso).

• ​Pecorino Romano DOP: 60g grattugiato finemente.

• ​Pepe nero: in grani, da macinare al momento.

• ​Sale: q.b. per l'acqua della pasta.

​Il Procedimento

• ​Il Guanciale: Taglia il guanciale a listarelle (non a cubetti, così la cottura sarà più uniforme). Mettilo in una padella ampia a fuoco basso, senza aggiungere olio o burro. Deve "sudare" lentamente finché il grasso non diventa trasparente e la carne croccante.

• ​Il Pepe: Mentre il guanciale rosola, pesta i grani di pepe in un mortaio o macinali grossolanamente. Tostane una parte in una padellina a parte per sprigionare tutti gli oli essenziali.

• ​La Pasta: Cuoci la pasta in acqua salata, ma fai attenzione: usa meno sale del solito perché il pecorino e il guanciale sono già molto sapidi.

• ​Il Segreto della Crema: A metà cottura della pasta, preleva un mestolo di acqua di cottura (ricca di amido) e versalo nella padella con il grasso del guanciale (dopo aver tolto un po' di listarelle croccanti per tenerle da parte come decorazione). Si creerà un'emulsione lattiginosa.

• ​Il Salto Finale: Scola la pasta molto al dente e versala direttamente nella padella. Risottala per gli ultimi due minuti aggiungendo altra acqua di cottura se necessario.

• ​L'Unione: Spegni il fuoco (passaggio fondamentale!). A fuoco spento, aggiungi il pecorino romano a pioggia e il pepe tostato. Manteca energicamente finché il formaggio non si scioglie nell'acqua e nel grasso, creando una crema vellutata che avvolge la pasta.

​Il consiglio dello Chef

​Non aggiungere mai il pecorino con la padella ancora sul fuoco: il formaggio "filerebbe" o creerebbe dei grumi, rovinando l'armonia del piatto. La Gricia deve essere una carezza, non un blocco di formaggio!

​Conclusione

​Oggi la Gricia è un atto d'amore verso la semplicità. Un piatto che, nato dalla necessità dei mercanti del Canton Grigioni, è diventato un pilastro della cucina mondiale.

Sono questi piatti che hanno reso la Cucina italiana Patrimonio dell’Umanità.

✍️Maurizio Brugiatelli