La Tiella di Gaeta storia origini e ricetta

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Storia e Origini: Il "Pasto dei Pescatori"
​La Tiella nasce come piatto unico di sopravvivenza. Le sue origini risalgono al periodo del Regno di Napoli (XVII-XVIII secolo) ed era la soluzione geniale per contadini e pescatori che necessitavano di un pasto nutriente, facile da trasportare e che si conservasse per giorni senza inacidire.
​L'etimologia: Il nome deriva dalla "tiella", la teglia bassa e rotonda (spesso in rame stagnato) in cui veniva cotta.
​L'aneddoto Reale: Si narra che il Re Ferdinando IV di Borbone ne fosse un grandissimo estimatore. La leggenda vuole che il sovrano, goloso della cucina popolare, amasse confondersi tra la gente del porto e che abbia addirittura "nobilitato" la tiella, suggerendo di farne versioni più raffinate (come quella coi calamaretti) da servire a corte.
​La filosofia: La vera Tiella nasce per non buttare nulla. Se c'era abbondanza di polpo, si faceva di polpo; se c'era verdura nell'orto, si faceva di scarola.

​La ricetta originale: tiella di polpo
​Questa è la versione più iconica e nobile. Il segreto risiede nell'equilibrio: la pasta non deve essere troppo spessa (non è una focaccia) né troppo sottile, e deve rimanere morbida ma con una crosticina dorata.

​Ingredienti per l'impasto (la "pasta matta" lievitata):
​Farina 00: 500 g
​Acqua tiepida: 300 ml circa (idratazione al 60% circa)
​Lievito di birra fresco: 10-12 g (o 3-4 g secco)
​Olio EVO: 3 cucchiai (fondamentale per l'elasticità)
​Sale: 10 g
​Per il ripieno:
​Polpo verace: 1 kg
​Olive di Gaeta (nere): 100-150 g (denocciolate)
​Pomodori pelati (o ciliegino): 150 g
​Prezzemolo: Abbondante
​Aglio: 1 spicchio tritato fine (o intero da togliere)
​Peperoncino: q.b.
​Olio EVO: q.b.
​Procedimento Passo-Passo
​1. La cottura del polpo (Fase Cruciale)
Il polpo non va bollito in acqua abbondante, ma cotto "nella sua stessa acqua".
​Metti il polpo pulito in una pentola fredda con coperchio, senza aggiungere acqua.
​Cuoci a fuoco basso. Il polpo rilascerà i suoi liquidi. Cuoci finché tenero (circa 40-50 min).
​Importante: Lascialo raffreddare nella sua acqua. Poi scolalo bene, taglialo a tocchetti e asciugalo. Se il ripieno è troppo acquoso, bagnerà la pasta rovinando la tiella.
​2. Condire il ripieno
In una ciotola unisci il polpo a pezzetti, le olive di Gaeta, i pomodori (privati dei semi e dell'acqua di vegetazione), prezzemolo, aglio, peperoncino e un generoso giro d'olio. Mescola e lascia insaporire per almeno 30 minuti.
​3. L'impasto
​Sciogli il lievito nell'acqua tiepida.
​In una ciotola, unisci farina, acqua con lievito e olio. Impasta energicamente. Aggiungi il sale alla fine.
​Devi ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico. Lascia lievitare coperto fino al raddoppio (circa 2 ore).
​4. Assemblaggio
​Dividi l'impasto in due parti (una leggermente più grande dell'altra).
​Stendi la parte più grande in un disco sottile (pochi mm) e fodera una teglia unta d'olio (diametro 26-28 cm), facendo debordare la pasta.
​Versa il ripieno distribuendolo uniformemente.
​Stendi il secondo disco e copri il tutto.
​5. La chiusura
​Sigilla i bordi pizzicando la pasta per creare un cordoncino decorativo (non deve aprirsi in cottura).
​Il tocco finale: Con una forchetta o un coltello, bucherella la superficie per far uscire il vapore.
​Spennella abbondantemente la superficie con olio EVO (questo la rende dorata e friabile).
​6. Cottura
Inforna a 200°C (forno statico) per circa 30-40 minuti, finché la superficie non è ben dorata.

​Consigli e Varianti
​Il riposo: La Tiella non va mangiata bollente. La tradizione impone di mangiarla tiepida o addirittura fredda il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati e la pasta ha assorbito l'olio del ripieno.

​Variante con la Scarola: L'altra "regina" è la tiella di scarola. La scarola va lavata e messa cruda (o leggermente appassita) nel ripieno con olive di Gaeta, pinoli, uvetta (opzionale), capperi e talvolta alici salate.

​Variante con Cipolle: Cipolle stufate a lungo, dolci e morbide, spesso abbinate al baccalà.
✍️Maurizio Brugiatelli 

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