La Roma povera in tavola. Cosa mangiavano prima del mattatoio.

La Roma povera in tavola: cosa si mangiava prima del mattatoio

Quando si pensa alla cucina romana, vengono in mente i grandi classici del quinto quarto, le trattorie di Testaccio, i piatti ricchi di sapore e tradizione.

Ma prima del 1890, prima cioè che l’apertura del Mattatoio rivoluzionasse la dieta popolare introducendo la distribuzione strutturata delle interiora, la cucina romana era tutt’altra storia: una cucina povera, terrestre, semplice e profondamente legata al ritmo della campagna laziale.

Quello che finiva in tavola ogni giorno era frutto della necessità, dell’ingegno e di un’economia domestica che non sprecava nulla.

I primi piatti: minestre, non pastasciutta

Il piatto principale della giornata non era la pasta asciutta, che all’epoca rappresentava un piccolo lusso, ma la minestra.

La farina per fare la pasta non era sempre accessibile, quindi le famiglie si affidavano a piatti caldi, liquidi e sostenitori.

Zuppe di legumi e cereali

Eran la base assoluta della dieta.

Combinavano ceci, fagioli, farro, orzo o grano spezzato, spesso arricchiti con erbe selvatiche o un pezzetto di cotenna di maiale per dare sapore.

Pasta e ceci, pasta e fagioli, fagioli con le cotiche: piatti nati dall’unione tra necessità e sapienza contadina.

Le pappe umili tra le preparazioni più diffuse:

Acqua Cotta: verdure di campo e pane raffermo, resa corposa dalle uova quando disponibili.

Puls di farro: l’antichissima pappa dei romani, molto precedente alla pasta.

La pastasciutta era un’eccezione

Si mangiava solo la domenica o nei giorni di festa, e non era ancora protagonista della tavola come oggi.

L’unica eccezione: la Gricia, la pasta dei pastori

Prima ancora di carbonara e amatriciana, la vera pastasciutta popolare era la Gricia, strettamente legata al mondo pastorale del Lazio.

I pastori usavano ingredienti che potevano trasportare facilmente:

Guanciale, che rilasciava il grasso necessario per il condimento.

Pecorino Romano, formaggio a lunga conservazione prodotto dai loro ovini.

Il mistero dei “Grici”

Secondo la leggenda, il nome deriverebbe dai “Grici”, immigrati svizzeri del Cantone dei Grigioni che gestivano molte pizzicherie romane, dove si trovavano guanciale e pecorino.

Una piccola curiosità culturale che aggiunge un tassello alla storia gastronomica della città.

La carne: i tagli poveri della tradizione rurale

Prima del Mattatoio non esisteva l’economia del quinto quarto.

Le interiora non erano distribuite in modo diffuso, e il consumo di carne era frammentato e limitato.

Le principali fonti erano:

Abbacchio

L'agnello, soprattutto da latte, era la carne più comune durante le feste. Una consuetudine legata al calendario religioso e alle pratiche pastorali.

Il maiale per i grassi

Il suino era considerato prezioso non tanto per la carne (destinata ai salumi), quanto per il grasso:

Strutto

Lardo

Erano i condimenti più economici e saporiti, usati per insaporire minestre, verdure, legumi e fritture.

Pollame

Galli, galline e polli rappresentavano una delle fonti proteiche più accessibili per la popolazione.

 Le proteine ittiche: il Tevere e la tradizione ebraica

Poiché il pesce di mare era costoso e non facilmente disponibile, i romani utilizzavano due risorse fondamentali.

Il pesce del Tevere

Finché le acque del fiume lo permettevano, il pesce di fiume era una risorsa preziosa.

La protagonista assoluta era l’anguilla, in particolare la cirioletta, più piccola e molto apprezzata.

Si mangiava spesso arrosto o in umido.

Il baccalà della Comunità Ebraica

Il merluzzo salato ed essiccato divenne uno degli ingredienti chiave della cucina povera romana grazie alla tradizione ebraica.

Economico, facilmente conservabile e perfetto per i giorni di magro imposti dalla Chiesa, il baccalà è rimasto nella storia con uno dei suoi piatti simbolo:

il Filetto di Baccalà Fritto, ancora amatissimo nelle friggitorie romane.

In sintesi

Prima dell’arrivo del Mattatoio, la cucina romana era un mosaico di verdure di campo, legumi, cereali, un uso accorto del grasso di maiale, e una sapienza contadina capace di trasformare ingredienti poverissimi in piatti memorabili.

Una cucina fatta di resilienza, di intelligenza pratica e di creatività quotidiana, che racconta la vera anima della Roma popolare: semplice, concreta e profondamente legata alla sua terra.

✍️ Maurizio Brugiatelli