Strascinati cu' ntruppicu. Storia origini e ricetta della tradizione lucana

​Storia e Origini

​Gli strascinati (da "strascinare", per il modo in cui vengono trascinati sul piano di lavoro per dargli la forma) sono uno dei formati di pasta più antichi e rappresentativi della Basilicata. Si tratta di una pasta di semola di grano duro e acqua (senza uova) che veniva tradizionalmente preparata in casa per i giorni di festa e per occasioni speciali.

​Il condimento cu' 'ntruppic' è una ricetta della cucina povera e contadina. L'uso della mollica di pane raffermo fritta (o tostata) non era solo un modo per dare sapore e consistenza, ma anche per non sprecare il pane avanzato. L'aggiunta di peperone crusco (un peperone dolce essiccato, fritto in olio d'oliva fino a diventare croccante, tipico della regione) e spesso anche di cime di rapa o broccoli rende il piatto un'esplosione di sapori e consistenze che bilancia l'amaro delle verdure con il dolce del peperone crusco e la sapidità della mollica.

​Il termine ''ntruppic" (inciampo) si riferisce in modo figurato a tutti gli "ostacoli" o gli "elementi inattesi" nel piatto, ovvero i pezzetti di peperone crusco, di aglio e soprattutto la mollica che "disturbano" la cremosità del piatto e si fanno sentire sotto i denti.

​Ricetta tipica: Strascinati con Peperone Crusco e Mollica

​La ricetta può avere delle variazioni (a volte è preparata solo con peperone crusco e mollica, altre volte con aggiunta di cime di rapa o broccoli). Quella con le rape è molto diffusa.

​Ingredienti (per 4 persone)

​Per la Pasta (Strascinati)

​400 g di semola rimacinata di grano duro

​Circa 200-220 ml di acqua tiepida

​Un pizzico di sale

​Per il Condimento

​100 g di peperoni cruschi (circa 8-10 peperoni)

​1 spicchio d'aglio

​50 g di mollica di pane raffermo (meglio se grattugiata grossolanamente o spezzettata)

​Olio extra vergine d'oliva (EVO)

​Sale, pepe (a piacere)

​Optional: 500 g di cime di rapa (già pulite) o broccoli

​Preparazione

​Gli Strascinati (se fai la pasta fresca):

​Impasta la semola con il sale e l'acqua tiepida fino ad ottenere un panetto liscio e sodo.

​Lascia riposare per 30 minuti.

​Prendi piccoli pezzi di impasto e falli "strascinare" sul piano di lavoro con la punta di tre dita (indice, medio e anulare) per creare la tipica forma concava.

​La Mollica:

​In una padella, fai scaldare 2-3 cucchiai di olio EVO con uno spicchio d'aglio.

​Togli l'aglio. Aggiungi la mollica di pane e falla tostare a fuoco medio, mescolando spesso, finché non diventa dorata e croccante. Metti da parte.

​Il Peperone Crusco:

​Nello stesso olio (se necessario aggiungine un altro poco), friggi i peperoni cruschi a fuoco molto vivace per pochi secondi (non più di 20-30 secondi) uno alla volta, finché non si gonfiano e diventano scuri ma non bruciati.

​Scolali subito su carta assorbente e salali leggermente. Quando si raffreddano, diventeranno croccantissimi.

​La Cottura (se usi le rape):

​Se usi le cime di rapa, lessale in abbondante acqua salata. Togli le rape e usa l'acqua di cottura per cuocere gli strascinati.

​Intanto, in una padella capiente (quella del condimento finale), fai soffriggere un altro spicchio d'aglio con un po' di peperoncino (se lo desideri) in olio EVO.

​Aggiungi le rape e saltale.

​Scola gli strascinati (o strascinati e rape insieme se hai usato un unico recipiente) e versali nella padella del condimento.

​Aggiungi un cucchiaio di olio crudo e manteca.

​Aggiungi una generosa manciata della mollica croccante e una parte dei peperoni cruschi spezzettati a mano (l'altra parte serve per decorare).

​Servi immediatamente, decorando ogni piatto con altri pezzetti di peperone crusco e mollica tostata. Il contrasto tra la morbidezza della pasta/rape e la croccantezza del "ntruppic" è ciò che rende questo piatto unico!