Rigatoni con la pajata. Storia origini e ricetta di un piatto della tradizione romana

I Rigatoni con la Pajata sono un piatto iconico della cucina tradizionale romana, un vero e proprio simbolo della gastronomia popolare della capitale.

​Storia e Origini

​Le origini dei Rigatoni con la Pajata sono strettamente legate al quartiere di Testaccio a Roma, dove aveva sede l'antico Mattatoio (risalente al tardo Ottocento).

​Il "Quinto Quarto": Il piatto nasce dalla necessità di valorizzare il cosiddetto "quinto quarto", ovvero le parti meno nobili del bovino, considerate scarti della macellazione (interiora, zampe, coda, lingua).

​Gli "Scortichini": I lavoratori del Mattatoio, chiamati "scortichini" o "vaccinari", oltre a una paga misera, ricevevano spesso come compenso proprio questi "scarti", che portavano nelle osterie della zona per farseli cucinare.

​La Pajata: L'ingrediente principale è la pajata (o pagliata in italiano), che è l'intestino tenue del vitello da latte (o, in passato, del bue). La particolarità sta nel fatto che l'intestino viene lavato, ma non privato del chilo (il contenuto lattiginoso semidigerito) che, con la cottura lenta, si coagula e si scioglie, creando una salsa densa, dal sapore forte e caratteristico che si unisce al sugo di pomodoro.

​Simbolo della Romanità: Nati come cibo povero e di sussistenza, i rigatoni con la pajata sono diventati nel tempo un caposaldo della cucina romana, celebrato anche nel cinema, come nella famosa scena dell'osteria nel film Il Marchese del Grillo con Alberto Sordi.

​Divieto e Ritorno: All'inizio degli anni 2000, il piatto è stato interessato da un divieto a causa dell'emergenza "mucca pazza", portando alcune osterie a sostituire la pajata di vitello con quella di agnello. Oggi, il piatto è tornato alla sua preparazione originale, sebbene la pajata debba provenire da vitelli da latte certificati.

​Ricetta (Tradizionale)

​La ricetta prevede una lunga cottura della pajata in un sugo di pomodoro, che ne esalta il sapore deciso.

​Ingredienti per 4 persone:

​Pajata di vitello da latte: 800 g (già pulita e annodata dal macellaio)

​Rigatoni: 320 - 400 g

​Passata di pomodoro: 700 - 750 ml

​Cipolla: 1 piccola

​Sedano: 1 gambo

​Carota: 1/2 (opzionale, per il soffritto)

​Vino bianco secco: 1/2 bicchiere o 200 ml

​Lardo o Olio EVO e Guanciale/Cotica: q.b. (per il soffritto grasso, spesso si usa il lardo o cotica di guanciale per un sapore più intenso)

​Pecorino Romano grattugiato: q.b.

​Peperoncino (fresco o in polvere): q.b. (opzionale)

​Sale e Pepe nero: q.b.

​Preparazione:

​La pajata viene tagliata in pezzi (ciambelline di circa 30 cm) e le estremità vengono legate con la pelle stessa per non far fuoriuscire il chilo durante la cottura. Di solito si acquista già pronta dal macellaio. Va sciacquata con cura.

​Tritare finemente cipolla, sedano e carota (se usata). In una pentola capiente, sciogliere il lardo (o soffriggere il trito in olio EVO con un pezzetto di cotica/guanciale). Aggiungere il trito di verdure e farlo appassire dolcemente.

​Aggiungere la pajata annodata al soffritto e farla rosolare per circa 10 minuti a fuoco vivace.

​Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.

Versare la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe, aggiungere il peperoncino se desiderato. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere lentamente per almeno 2 ore (fino a 2 ore e mezza), mescolando di tanto in tanto. La pajata deve risultare molto tenera e il chilo interno si sarà sciolto, addensando il sugo e conferendogli il suo sapore caratteristico.

Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente.

​Trasferire i rigatoni scolati nella pentola con il sugo di pajata e farli saltare per completare la cottura e farli insaporire bene (mantecatura), aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura.

​Servire i rigatoni con abbondante sugo e una o due ciambelline di pajata per porzione. Spolverare generosamente con Pecorino Romano grattugiato.

M.B.