​Pasta al Favollo: storia e origini e ricetta di un piatto della tradizione toscana

 La Pasta al Favollo è un piatto che racchiude il sapore autentico e rustico del mare, in particolare della costa tirrenica centrale.
​Pasta al Favollo: storia e origini
​Il piatto è profondamente legato alla tradizione culinaria livornese e toscana (in particolare la Maremma).
​L'ingrediente: Il protagonista è l'Eriphia verrucosa, meglio conosciuto come granchio favollo o, per la sua peluria, granchio peloso (in alcune zone chiamato anche fellone o aragosta dei poveri). È un crostaceo di scoglio, robusto e molto comune lungo le coste rocciose.
​Origine Povera e Popolare: Come molti grandi piatti della cucina marinara, anche la Pasta al Favollo nasce come ricetta povera o "di recupero". I favolli erano crostacei facili da reperire e non avevano il pregio commerciale di astici o aragoste. I pescatori e le famiglie costiere li utilizzavano per creare sughi saporiti e intensi, capaci di "fare brodo" e insaporire abbondantemente la pasta.
​Il Ruolo del Sugo: Il piatto si basa sull'estrazione del massimo sapore dal carapace e dalla polpa del granchio, attraverso una lunga cottura con pomodoro, aglio e spesso un tocco piccante. Il sugo deve risultare denso e ben ristretto.
​La Tradizione Livornese: A Livorno, la città che forse più di tutte rivendica la paternità della ricetta, la pasta tradizionale abbinata è quasi sempre la Penne al Favollo o talvolta gli spaghetti. L'uso della salvia nel soffritto è un elemento distintivo di alcune varianti locali toscane, che aggiunge una nota aromatica inusuale per i sughi di pesce, ma tipica della preparazione livornese del favollo.
​Ricetta: Penne (o Spaghetti) al Favollo
​Sebbene si possa usare qualsiasi formato di pasta, qui propongo la versione più classica, le Penne, facile da adattare a spaghetti o linguine.
​Ingredienti (per 4 persone)
​Granchi Favollo: 1 kg circa (circa 6-8 granchi di media dimensione)
​Pasta: 350 g di Penne Rigate (o Spaghetti/Linguine)
​Pomodori: 700 g di Pomodori Pelati (o passata di pomodoro)
​Aglio: 2-3 spicchi
​Vino Bianco Secco: ½ bicchiere
​Olio Extravergine d'Oliva (EVO): q.b.
​Peperoncino: 1 fresco o un pizzico di polvere (a piacere)
​Salvia: 3-4 foglie fresche (elemento tipico)
​Prezzemolo: q.b. (per la finitura)
​Sale e Pepe: q.b.
​(Opzionale: Burro o Brodo di pesce/acqua calda)
​Procedimento
​Pulizia e Preparazione dei Granchi:
​Spazzolate e lavate bene i favolli sotto acqua corrente.
​Per massimizzare il sapore nel sugo, tagliate grossolanamente i granchi, spezzando soprattutto le chele più grandi con uno schiaccianoci o un coltello robusto. Questo permetterà al sapore e alla polpa di uscire durante la cottura.
​Soffritto Aromatico:
​In un tegame capiente e basso (tradizionalmente in terracotta) versate l'olio EVO.
​Tritate finemente l'aglio e il peperoncino, quindi fateli soffriggere dolcemente.
​Aggiungete le foglie di salvia intere e lasciatele insaporire per un minuto.
​Rosolatura e Sfumatura:
​Rimuovete le foglie di salvia e aggiungete i favolli a pezzi nel tegame.
​Fateli rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando.
​Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
​Cottura Lenta del Sugo:
​Aggiungete i pomodori pelati (schiacciandoli con le mani) o la passata.
​Regolate di sale e pepe.
​Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto lento per almeno 45 minuti – 1 ora, o fino a quando il sugo non si sarà notevolmente ristretto, diventando denso e concentrato. (Se si asciuga troppo, aggiungete poca acqua calda o brodo di pesce).
​Cottura e Mantecatura della Pasta:
​Cuocete le Penne (o altro formato) in abbondante acqua salata.
​Scolate la pasta al dente (molto al dente) e trasferitela direttamente nel tegame con il sugo di favollo.
​Mantecate a fuoco vivo per 2-3 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua di cottura. Questa fase è cruciale perché la pasta assorba il sapore del granchio.
​Servizio:
​Servite immediatamente la pasta al favollo con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Se desiderate, aggiungete una noce di burro a fine mantecatura per rendere il sugo ancora più cremoso.

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