Palomba alla ghiotta. Storia origini e ricetta della tradizione umbra

La Palomba alla Ghiotta è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica umbra, in particolare della zona di Todi, dove è spesso chiamata anche Palomba alla Todina.

​Ecco un riepilogo della sua storia, origini e una ricetta tradizionale.

​Storia e Origini

​La Palomba alla Ghiotta affonda le sue radici nella cultura venatoria dell'Umbria.

​Il Piatto Tuderte: è considerato il piatto per antonomasia di Todi, dove il colombaccio (o palomba, un tipo di piccione selvatico) è tradizionalmente cacciato, soprattutto nei mesi invernali durante le migrazioni.

​La Caccia e la Tradizione: L'Umbria ha una lunga e radicata tradizione di caccia al colombaccio, tanto che a Cecanibbi di Todi ha sede un "club nazionale dedicato alla caccia al colombaccio" che ne preserva la storia.

​Il Nome "Ghiotta": Il termine "ghiotta" si riferisce all'intingolo saporito e denso che accompagna la carne, ottenuto dal grasso e dai succhi della palomba che colano durante la cottura allo spiedo o in forno. La ghiotta è l'elemento cruciale e caratteristico della ricetta.

​Controversie sulla Ghiotta: esistono varie "scuole di pensiero" e sfumature locali sulla composizione esatta della ghiotta, che ne hanno fatto un simbolo di orgoglio campanilistico.

​Ricetta Tradizionale Umbra (Alla Todina)

​La ricetta prevede una doppia fase di cottura: prima la palomba in sé (arrosto o spiedo) e poi l'intingolo (la "ghiotta") in cui viene re-immersa.

​Ingredienti (per 2 Palombe)

​Per la Palomba:

​2 Palombe (colombacci selvatici), non eviscerate nella preparazione tradizionale.

​Olio extravergine d'oliva (possibilmente DOP Umbria)

​Sale e Pepe q.b.

​Per la Ghiotta (l'Intingolo):

​Interiora (fegato, rigaglie) e ritagli della palomba (testa, collo, zampette, punte delle ali)

​Circa 1 litro di Vino Rosso secco (o a volte misto bianco/rosso o con l'aggiunta di aceto)

​Olive nere secche (o anche verdi in alcune varianti)

​2-4 spicchi d'Aglio

​Foglie di Salvia

​Rametti di Rosmarino

​Buccia di Limone (o mezzo limone intero)

​Aceto di vino (un quarto di bicchiere circa)

​Ingredienti facoltativi/varianti: 1 Acciuga, Prosciutto, Bacche di Ginepro, Capperi, Ghiande sbucciate (in alcune varianti antiche).

​Preparazione

​Preparazione della Palomba:

​Fiammare (bruciare i residui di piume) e lavare accuratamente la palomba.

​Tradizionalmente, non va eviscerata in questa fase.

​Togliere testa, collo, zampe e punte delle ali e metterli da parte (serviranno per la ghiotta).

​Cospargere la palomba con olio e sale e cuocerla lentamente allo spiedo o in forno.

​Preparazione della Ghiotta (Pisto):

​Posizionare un contenitore (la leccarda) sotto la palomba in cottura per raccogliere il grasso e il succo che coleranno dalla carne.

​In un capiente tegame di terracotta, battere (o pestare nel mortaio) i ritagli della palomba (testa, collo, zampe, ecc.).

​Aggiungere nel tegame le interiora, il vino rosso, l'aceto, l'aglio, il rosmarino, la salvia, la buccia di limone e le olive.

​Cuocere questo intingolo a fuoco lentissimo per circa tre ore, finché il liquido non si è ben rappreso e addensato.

​Variante: Aggiungere a questo punto anche i succhi e il grasso raccolti nella leccarda.

​Completamento del Piatto:

​Una volta cotta, togliere la palomba dallo spiedo/forno, eviscerarla e tagliarla a pezzi (il taglio ha un suo rituale: due ali, due cosce, uno schienale e tre pezzi di petto).

​Macinare o passare al setaccio gli ingredienti cotti della ghiotta per ottenere una salsa omogenea.

​Immergere i pezzi di palomba nella ghiotta e lasciare cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.

​Servizio:

​Servire ben caldo, in piatti fondi.

​È essenziale accompagnare il piatto con abbondante pane casereccio bruscato (tostato e strofinato con aglio) per la famosa "scarpetta" nella saporita ghiotta.

​Nota sulla Cottura della Carne: Alcune scuole di pensiero sostengono che la palomba non debba cuocere troppo, risultando ben cotta all'esterno ma con le carni che rimangono "al sangue".