Zite alla genovese. Storia origini e ricetta

​La "genovese" è uno dei piatti più celebri e amati della tradizione napoletana, nonostante il suo nome possa generare confusione. La sua storia e le sue origini sono avvolte nel mistero e in diverse leggende, ma tutte portano a un unico punto di arrivo: la sua profonda e radicata identità napoletana.

​L'enigma del nome

​Il dibattito sul perché un sugo tipico di Napoli si chiami "genovese" ha dato vita a diverse teorie, tra le quali le più accreditate sono:

• ​I cuochi genovesi: La teoria più diffusa e affascinante è legata ai marinai e commercianti di Genova che, nel XV secolo, frequentavano assiduamente il porto di Napoli, al tempo uno dei più importanti del Mediterraneo. Si narra che in una delle taverne portuali, gestita da un cuoco o da un osti genovese, venisse preparato un sugo a base di carne e cipolle, che riscosse un grande successo tra i napoletani. La ricetta, così, sarebbe stata battezzata "alla genovese" in onore del suo creatore.

• ​Il cognome del cuoco: Un'altra ipotesi, meno romantica ma pur sempre plausibile, suggerisce che il nome derivi da un cuoco napoletano, o comunque non genovese, il cui soprannome fosse "il Genovese" o che si chiamasse proprio Genovese. Il suo nome sarebbe poi rimasto indissolubilmente legato alla sua creazione culinaria.

• ​L'assonanza con il francese: C'è chi suggerisce un'origine francese, collegandola alla parola "genevoise" (di Ginevra), e facendo notare che la cucina aristocratica napoletana (quella dei "monsù", dal francese monsieur) era fortemente influenzata da quella d'oltralpe. La ricetta potrebbe essere un'elaborazione del francese bœuf à la mode, un piatto a base di carne e cipolle.

​Dal Rinascimento a oggi

​Al di là del nome, la "genovese" affonda le sue radici almeno nel Rinascimento. La sua caratteristica principale, la lunghissima cottura delle cipolle, era un metodo per rendere teneri e saporiti anche i tagli di carne meno pregiati e più economici, rendendola un piatto accessibile.

​Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta. Inizialmente poteva essere una preparazione più semplice, una "glassa" o un sugo chiaro, come testimoniato in alcuni ricettari storici. È solo tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento che la ricetta ha assunto la forma che conosciamo oggi: un ragù in bianco, denso e cremoso, preparato con abbondanti cipolle e carne di manzo, senza l'aggiunta di pomodoro (a differenza del classico ragù napoletano).

​Oggi, la genovese è considerata una delle colonne portanti della cucina partenopea, un piatto che incarna l'essenza della lentezza, della pazienza e del sapore autentico. La sua popolarità è rimasta circoscritta principalmente a Napoli e alla Campania per lungo tempo, ma negli ultimi anni ha conquistato i palati di tutta Italia, diventando un simbolo della ricchezza e della storia della gastronomia del Sud.

​Ecco una ricetta di base per preparare le zite alla genovese:

​Ingredienti per 4 persone:

• ​Ziti: 320-350 g

• ​Carne di manzo: 600-800 g (tagli ideali sono muscolo, girello, scamone, o cappello del prete)

• ​Cipolle dorate: 1-1,5 kg (una quantità generosa è fondamentale)

• ​Carota: 1

• ​Sedano: 1 costa

• ​Vino bianco secco: 1/2 bicchiere

• ​Olio extra vergine d'oliva: q.b.

• ​Burro o strutto: 1 cucchiaio (facoltativo, per una versione più ricca)

• ​Sale e pepe: q.b.

• ​Parmigiano Reggiano o Pecorino grattugiato: q.b

​Preparazione:

Pulisci e affetta finemente le cipolle. Trita finemente la carota e il sedano.

In una casseruola capiente (meglio se di ghisa o con fondo spesso), scalda un po' d'olio d'oliva (o il burro/strutto). Aggiungi la carne tagliata a pezzi grossi e falli rosolare su tutti i lati.

Aggiungi le cipolle affettate, la carota e il sedano tritati nella casseruola. Non preoccuparti se la quantità di cipolle sembra eccessiva, si ridurranno drasticamente durante la cottura. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol.

Abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3-4 ore, o anche di più (alcune ricette arrivano fino a 6 ore). Le cipolle rilasceranno la loro acqua e si scioglieranno lentamente, creando una crema. La carne diventerà morbidissima e si sfalderà facilmente. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Non è necessario aggiungere acqua o brodo, a meno che il sugo non si asciughi troppo.

Quando le cipolle sono diventate una crema ambrata e la carne si sfalda, sfilaccia la carne con una forchetta. Regola di sale e pepe.

Spezza le zite in 3 parti. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata.

Scola le zite al dente e versale direttamente nella casseruola con il sugo. Mescola bene per amalgamare la pasta al condimento.

Impiatta le zite alla genovese, guarnendo ogni porzione con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano o Pecorino grattugiato.

​Consigli:

La pazienza è la chiave: una cottura lenta e prolungata è il segreto per una genovese perfetta.

Non avere fretta di alzare la fiamma: il sugo deve sobbollire, non bollire forte.

La scelta della cipolla è importante: le cipolle dorate o ramate sono le più indicate per la loro dolcezza.

Buon appetito