Spaghetti all'assassina. Storia origini e ricetta di un piatto della tradizione barese

Gli spaghetti all'assassina sono un piatto iconico della tradizione culinaria barese, noto per il suo sapore intenso e la preparazione particolare che conferisce alla pasta una consistenza leggermente croccante. Ecco la storia, le origini e una ricetta di questo "spaghetto che uccide" per la sua piccantezza e il suo gusto deciso.
Storia e Origini
Le origini degli spaghetti all'assassina risalgono agli anni '60 o '70 del Novecento a Bari. Diverse storie e leggende circolano sulla sua nascita:
Il riutilizzo degli avanzi: Una teoria suggerisce che il piatto sia nato come un modo creativo per riutilizzare il sugo di pomodoro avanzato, in cui la pasta veniva "abbrustolita" per darle nuova vita.
Un'altra narrazione attribuisce la creazione a un cuoco che voleva stupire i clienti con un piatto di pasta dal sapore unico e particolarmente piccante, tanto da "uccidere" il palato con la sua intensità.
Secondo alcune fonti, il nome "all'assassina" sarebbe nato nel ristorante "Al Sorso Preferito" a Bari, quando i nuovi proprietari trovarono la ricetta e decisero di riproporla.
Alcuni ritengono che il nome derivi dal metodo di cottura aggressivo, in cui gli spaghetti crudi vengono cotti direttamente nel sugo in padella fino a diventare croccanti, quasi "assassinati" dal calore.
Un'ulteriore interpretazione lega il nome al colore rosso intenso del piatto, che ricorda il sangue.
Indipendentemente dalla vera origine, gli spaghetti all'assassina sono diventati un simbolo della cucina barese, apprezzati per il loro gusto deciso, piccante e la consistenza unica data dalla cottura in padella. Negli ultimi anni, la loro popolarità è cresciuta, anche grazie a riferimenti in opere letterarie e alla curiosità suscitata dal nome particolare.
Ricetta degli Spaghetti all'Assassina
Ecco una ricetta per preparare degli autentici spaghetti all'assassina:
Ingredienti per 4 persone:
 * 320 g di spaghetti (o vermicelli)
 * 300 ml di passata di pomodoro
 * 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
 * 2-3 spicchi d'aglio
 * 1-2 peperoncini secchi (o q.b. di peperoncino fresco o in polvere)
 * Olio extravergine d'oliva q.b.
 * Sale q.b.
 * Acqua calda q.b.
 * Basilico fresco per guarnire (facoltativo)
Preparazione:
In una ciotola, diluisci il concentrato di pomodoro con circa 500 ml di acqua calda. Aggiungi un pizzico di sale e mescola bene. Tieni da parte.
In una padella capiente (preferibilmente di ferro o antiaderente con fondo spesso), scalda abbondante olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio (anche schiacciati o tagliati a metà) e il peperoncino tritato o a pezzetti. Fai soffriggere per qualche istante, finché l'aglio non inizia a dorare e il peperoncino rilascia il suo aroma. Se usi l'aglio intero, potrai rimuoverlo in seguito.
Aggiungi gli spaghetti crudi direttamente nella padella con l'olio aromatizzato. Disponili in uno strato uniforme e falli tostare per un paio di minuti a fuoco medio-alto, senza mescolarli subito. Questo passaggio è cruciale per dare alla pasta quel sapore caratteristico.
Versa un mestolo del "brodo" di pomodoro sugli spaghetti tostati, quanto basta per coprirli. Abbassa leggermente la fiamma e lascia cuocere, senza mescolare, finché il liquido non sarà quasi completamente assorbito.
Versa la passata di pomodoro nella padella, distribuendola uniformemente. Continua ad aggiungere il "brodo" di pomodoro un mestolo alla volta, man mano che il liquido viene assorbito dagli spaghetti, proprio come faresti per un risotto.
Verso la fine della cottura (circa 10-12 minuti, o secondo il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta), alza leggermente la fiamma e lascia che gli spaghetti si attacchino leggermente al fondo della padella, creando una crosticina croccante. Non esagerare per evitare che si brucino troppo. Puoi girare delicatamente la pasta per farla "bruciacchiare" in modo uniforme.
Una volta che gli spaghetti sono cotti al dente, con una parte croccante e ben conditi, togli la padella dal fuoco. Se hai usato gli spicchi d'aglio interi, rimuovili. Servi gli spaghetti all'assassina immediatamente, direttamente dalla padella, guarnendo con qualche fogliolina di basilico fresco, se desideri.
Consigli:
La padella ideale è in ferro, ma va bene anche una padella antiaderente di buona qualità.
Non aver paura di far "bruciacchiare" leggermente la pasta, è parte del carattere del piatto.
Regola la quantità di peperoncino in base alla tua tolleranza al piccante.
Alcuni aggiungono un filo d'olio extravergine a crudo prima di servire.

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