Pasta coi broccoli arriminati. Storia origini e ricetta di un piatto della tradizione siciliana

La pasta coi broccoli arriminati è un piatto simbolo della cucina palermitana e, più in generale, siciliana. La sua storia affonda le radici in una cucina povera e contadina, dove si utilizzavano ingredienti semplici e di stagione per creare piatti nutrienti e saporiti.
Origini e Storia:
Questo piatto nasce come una preparazione casalinga, tramandata di generazione in generazione. L'uso del broccolo (che a Palermo si riferisce al cavolfiore verde) era dettato dalla sua ampia disponibilità nei mesi autunnali e invernali.
"Arriminare": Il termine "arriminati" in siciliano significa "mescolare energicamente" o "rimestare". Questo si riferisce al modo in cui il condimento viene amalgamato alla pasta, creando una sorta di crema grazie alla cottura prolungata del cavolfiore e all'amido rilasciato dalla pasta.
Influenze Storiche: Alcuni ingredienti tipici della ricetta, come l'uva passa e i pinoli, testimoniano le influenze arabe nella cucina siciliana. Lo zafferano, pur essendo facoltativo in alcune versioni, è un altro elemento che rimanda a queste antiche dominazioni.
"Muddica Atturrata": L'uso del pangrattato tostato ("muddica atturrata") è un'altra caratteristica distintiva. In passato, veniva utilizzato come un sostituto economico del formaggio grattugiato, guadagnandosi l'appellativo di "formaggio dei poveri".
Riconoscimento Letterario: La popolarità di questo piatto è tale che è stato citato anche nella celebre saga del Commissario Montalbano di Andrea Camilleri, diventando uno dei piatti preferiti dal commissario.
Ricetta Tradizionale:
Ecco una ricetta che riprende gli elementi tradizionali della pasta coi broccoli arriminati:
Ingredienti:
320-400 g di bucatini (tradizionalmente il formato di pasta preferito)
1 cavolfiore verde grande (circa 800g-1kg)
1 cipolla media, tritata finemente
3-4 filetti di acciuga sott'olio (opzionale)
30-50 g di uvetta passa, ammollata in acqua tiepida
30-50 g di pinoli
1 bustina di zafferano (facoltativo)
 Olio extravergine d'oliva
 Sale e pepe nero q.b.
Pangrattato tostato ("muddica atturrata")
Preparazione:
Pulire il cavolfiore: Eliminate le foglie esterne e dividetelo in cimette. Lavatele accuratamente.
Lessare il cavolfiore: Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffatevi le cimette di cavolfiore e cuocetele per circa 10-15 minuti, finché non saranno tenere ma ancora un po' al dente. Scolate il cavolfiore conservando l'acqua di cottura.
Soffriggere gli aromi: In una padella larga, scaldate abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungete la cipolla tritata e fatela soffriggere a fuoco dolce finché non diventa trasparente. Se utilizzate le acciughe, aggiungetele al soffritto e fatele sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Cuocere il cavolfiore nel sugo: Unite le cimette di cavolfiore nella padella con il soffritto. Schiacciate una parte dei broccoli con una forchetta per creare una consistenza più cremosa, lasciando il resto a pezzi. Aggiungete l'uvetta ammollata e strizzata, i pinoli e, se lo usate, lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura. Salate e pepate. Aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura del cavolfiore e fate cuocere il sugo per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua di cottura se necessario.
Cuocere la pasta: Nella stessa acqua di cottura del cavolfiore, portate nuovamente a ebollizione e cuocete i bucatini al dente.
Mantecare la pasta: Scolate la pasta e versatela direttamente nella padella con il sugo di broccoli. Mantecate energicamente ("arriminare") a fuoco medio per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa e ben amalgamata.
Preparare la "muddica atturrata": In un'altra padella, tostate il pangrattato a fuoco medio con un filo d'olio, sale e pepe, mescolando spesso finché non diventa dorato e croccante. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di aglio tritato al pangrattato durante la tostatura.
Servire: Servite la pasta calda, cosparsa abbondantemente di "muddica atturrata".
Questo piatto rappresenta un vero e proprio comfort food della tradizione siciliana, semplice ma ricco di sapore e storia. 






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