Zuppa di cozze co 'o russo. Specialità napoletana del giovedì Santo.

La "Zuppa di cozze co 'o russo" è una specialità pasquale napoletana, tipicamente consumata il Giovedì Santo.

Ecco alcuni punti chiave su questa tradizionale zuppa:

La leggenda narra che sia nata per volere di Re Ferdinando I di Borbone, il quale, essendo goloso di frutti di mare, desiderava un piatto di mare durante la Settimana Santa, ma senza eccedere nei "peccati di gola". Così si fece preparare una zuppa "di magro" a base di sole cozze, pomodoro e una salsa forte di peperoni. Oggi è un piatto simbolo della cucina napoletana durante il periodo pasquale.

Gli ingredienti principali sono ovviamente le cozze, ma spesso include anche altri frutti di mare come vongole, lupini e talvolta polpo e gamberi.

'O Russ': L'elemento distintivo è il condimento chiamato 'o russ' (il rosso in dialetto napoletano). Si tratta di un olio piccante dal colore rosso intenso, preparato con olio extravergine d'oliva, peperoncini piccanti e concentrato di pomodoro. Questo olio conferisce alla zuppa il suo sapore unico e caratteristico. Alcune ricette per preparare 'o russ' includono anche aglio.

Le cozze e gli altri frutti di mare vengono cotti e serviti nel loro brodo saporito, condito con abbondante 'o russ'. Tradizionalmente, viene accompagnata da freselle napoletane (gallette di pane biscottate) ammorbidite nel brodo.

Oltre al suo gusto delizioso, la zuppa di cozze del Giovedì Santo rappresenta un momento importante della Quaresima a Napoli, segnando l'ultimo pasto "di magro" prima delle celebrazioni pasquali più ricche.

In sintesi, la "Zuppa di cozze co russo" è molto più di un semplice piatto: è un'espressione della tradizione culinaria napoletana legata al periodo pasquale, caratterizzata dal sapore intenso dei frutti di mare e dalla vivace piccantezza dell'olio 'o russ', il tutto accompagnato dalla semplicità delle freselle.

Ingredienti per la Zuppa:

 * 2 kg di cozze fresche

 * 500 g di vongole (facoltativo)

 * 2-3 spicchi d'aglio

 * 1 bicchiere di vino bianco secco

 * Olio extravergine d'oliva q.b.

 * Prezzemolo fresco tritato q.b.

 * Pepe nero macinato fresco (facoltativo)

Freselle napoletane (o pane casereccio tostato) per accompagnare

Ingredienti per 'O Russ' (Olio Piccante):

 200 ml di olio extravergine d'oliva

 2-3 peperoncini rossi secchi (la quantità dipende dalla piccantezza desiderata), oppure peperoncino fresco

 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Preparazione:

1. Preparazione de 'O Russ':

 In una padella piccola, versa l'olio extravergine d'oliva.

 Aggiungi i peperoncini secchi sbriciolati (o tagliati a pezzetti se freschi).

 Aggiungi il concentrato di pomodoro.

 Scalda a fuoco bassissimo e lascia cuocere per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. L'olio prenderà un colore rosso intenso e si insaporirà con il peperoncino e il pomodoro.

 Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente. In questo modo l'olio si insaporirà ulteriormente. Se preferisci un olio liscio, puoi filtrarlo con un colino fine una volta raffreddato.

2. Preparazione delle Cozze e delle Vongole:

Pulisci accuratamente le cozze: raschia via le incrostazioni dai gusci, elimina il bisso (la "barbetta" che fuoriesce) tirandolo verso la parte più appuntita. Sciacquale abbondantemente sotto acqua corrente.

 Se usi le vongole, falle spurgare in acqua salata per almeno un'ora per eliminare la sabbia. Sciacquale bene prima di cuocerle.

 In una pentola capiente, versa un filo d'olio extravergine d'oliva e fai soffriggere gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati.

 Aggiungi le cozze (e le vongole, se le usi) nella pentola.

 Sfuma con il vino bianco e alza leggermente la fiamma.

 Copri la pentola e lascia cuocere a fuoco medio-alto per circa 5-10 minuti, o finché tutti i molluschi non si saranno aperti.

 Durante la cottura, scuoti la pentola di tanto in tanto per far distribuire il calore uniformemente.

 Una volta che i molluschi si sono aperti, togli dal fuoco. Elimina gli spicchi d'aglio.

 Filtra il liquido di cottura con un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui di sabbia o frammenti di guscio. Rimetti il liquido filtrato nella pentola.

 Aggiungi il prezzemolo fresco tritato nella pentola con le cozze e le vongole. Se lo desideri, puoi aggiungere una macinata di pepe nero.

Disponi le freselle napoletane (o fette di pane tostato) in ciotole individuali.

 Versa abbondante zuppa di cozze e vongole sopra le freselle, in modo che si inzuppino con il brodo saporito.

 Condisci generosamente ogni porzione con l'olio piccante 'o russ' preparato in precedenza. La quantità dipende dal tuo gusto per il piccante.

Servi la zuppa di cozze co russo ben calda.

Consigli:

 Assicurati che le cozze e le vongole siano freschissime e ben chiuse prima della cottura. Elimina quelle che hanno il guscio rotto o sono già aperte.

Non cuocere troppo a lungo i molluschi una volta aperti, altrimenti diventeranno gommosi.