Zite alla genovese. Storia origini e ricetta di uno dei piatti tipici napoletani.

Nonostante il nome possa trarre in inganno, la zita alla genovese è un piatto tipico della cucina napoletana, non ligure. Le origini del nome sono incerte e diverse ipotesi sono state avanzate:

- Cuochi genovesi a Napoli: una teoria suggerisce che il piatto sia nato nel XV secolo nelle bettole del porto di Napoli, gestite da cuochi provenienti da Genova.Tra le loro specialità c'era un sugo a base di cipolle e carne, chiamato semplicemente "il genovese" per via dell'origine dei cuochi.

- Soprannome di un cuoco napoletano: Un'altra ipotesi attribuisce la creazione del piatto a un cuoco napoletano soprannominato "'O Genovese".

- Mercenari svizzeri: Alcuni ritengono che il nome derivi da una storpiatura dei termini "Ginevra" o "ginevrino", in riferimento ai mercenari svizzeri (provenienti dal cantone di Ginevra) presenti a Napoli tra il XIV e il XV secolo, grandi consumatori di cipolle.

Antica ricetta napoletana: Alcuni studiosi fanno risalire l'origine del piatto a una ricetta più antica contenuta nel "Liber de Coquina" (XIII-XIV secolo), un ricettario napoletano che menziona una preparazione simile a base di cipolle e carne.

La prima menzione ufficiale della "genovese" si trova nel trattato "Cucina teorico pratica" di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839. Tuttavia, la ricetta descritta era probabilmente una versione più semplice del piatto che conosciamo oggi.

La zite, un tipo di pasta lunga e tubolare, tradizionalmente veniva spezzata a mano prima della cottura e veniva spesso servita nei pranzi nuziali (a Napoli la sposa è chiamata "zita").

Oggi, la zite alla genovese è considerata uno dei piatti simbolo della cucina napoletana, un ragù bianco ricco e saporito che richiede una lunga cottura per permettere alle cipolle di sciogliersi e caramellarsi, creando un sugo denso e dolce.

Ricetta Originale della Zite alla Genovese

La "ricetta originale" della zite alla genovese può variare leggermente a seconda delle tradizioni familiari e delle interpretazioni. Tuttavia, gli ingredienti fondamentali e il metodo di cottura rimangono gli stessi.

Ingredienti per 4 persone:

350-400 g di zite (o candele) di Gragnano IGP (da spezzare a mano in 3-4 pezzi)

1 kg di cipolle ramate di Montoro (o in alternativa cipolle dorate), affettate finemente

600-800 g di carne di manzo di primo taglio (muscolo, spalla, collo o "annecchia" di vitello per una versione più pregiata), tagliata a pezzi grossolani

150-200 ml di vino bianco secco

1 carota, tritata finemente

1 costa di sedano, tritata finemente

1 ciuffo di prezzemolo (opzionale)

2 foglie di alloro

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. (per servire)

Preparazione:

In una casseruola capiente dal fondo spesso, versare un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le cipolle affettate e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco bassissimo, con il coperchio, per almeno 1 ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Le cipolle dovranno appassire e rilasciare la loro acqua.

In un'altra padella, scaldare un filo d'olio e rosolare i pezzi di carne su tutti i lati fino a quando saranno ben dorati. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcool.

Cottura lenta del ragù: Aggiungere la carne rosolata alle cipolle nella casseruola. Unire la carota e il sedano tritati, le foglie di alloro e, se si desidera, il prezzemolo tritato. Salare e pepare.

Lunga cottura: Coprire la casseruola e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3-4 ore (idealmente anche 5-6 ore), mescolando raramente. Le cipolle si scioglieranno completamente, creando una crema densa e dolciastra, e la carne diventerà tenerissima. Se necessario durante la cottura, aggiungere pochissima acqua calda o brodo per evitare che il fondo si asciughi troppo, ma il sugo deve rimanere denso.

Spezzettare la carne (opzionale): Una volta cotta, la carne può essere sfilacciata con una forchetta o tagliata a pezzi più piccoli. Alcuni preferiscono servirla come secondo piatto.

Cottura della pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Spezzare le zite a mano in 3-4 pezzi e cuocerle al dente.

Scolare la pasta e versarla nella casseruola con il sugo alla genovese. Mantecare bene per far amalgamare i sapori.

Servire la zite alla genovese ben calda, con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Consigli:

La qualità delle cipolle è fondamentale per la riuscita del piatto. Le cipolle ramate di Montoro sono considerate le migliori per la loro dolcezza.

La cottura lenta e a fuoco bassissimo è essenziale per permettere alle cipolle di caramellarsi e alla carne di diventare tenera.

Non abbiate fretta! La genovese è un piatto che richiede tempo e pazienza.

Alcuni aggiungono al soffritto iniziale un cucchiaio di strutto per dare maggiore sapore.

È possibile preparare la genovese in anticipo e riscaldarla prima di condire la pasta.

La zite alla genovese è un vero e proprio inno alla cucina povera e sapiente napoletana, capace di trasformare ingredienti semplici in un piatto ricco di gusto e storia.