Bagnùn di acciughe. Storia origini e ricetta di un piatto della tradizione ligure

Il Bagnùn di acciughe, o semplicemente "bagnùn", è una zuppa di pesce tradizionale ligure originaria di Riva Trigoso, un incantevole borgo marinaro vicino a Sestri Levante, in provincia di Genova. La sua storia è profondamente legata alla comunità locale di pescatori, in particolare a coloro che erano soliti prepararlo a bordo delle loro "lampara" utilizzando ingredienti semplici e facilmente reperibili, cotti su piccole stufe a carbone.

Origini

Il bagnùn risale probabilmente al XIX secolo, nato dall'esigenza di un pasto nutriente e facile da conservare per i marinai durante le lunghe battute di pesca. Le acciughe, abbondanti nel Mar Ligure, costituivano la base di questo piatto. Gli altri ingredienti fondamentali – pomodori, cipolle, aglio e olio d'oliva – erano comuni nella dieta ligure. L'uso delle "gallette del marinaio" o pane raffermo sottolinea ulteriormente le sue origini marittime, poiché questi potevano essere conservati a lungo.

Nel corso del tempo, il bagnùn è passato da semplice pasto di bordo a specialità locale molto apprezzata. Dal 1960, Riva Trigoso ospita l'annuale "Sagra del Bagnun" nel penultimo fine settimana di luglio. Durante questo vivace evento, la zuppa viene preparata in grandi quantità e offerta gratuitamente a migliaia di visitatori, celebrando la sua storia e il patrimonio culinario locale.

Ricetta

Sebbene esistano delle varianti, la ricetta tradizionale del Bagnùn di acciughe è relativamente semplice e valorizza i sapori freschi dei suoi ingredienti principali. Ecco una ricetta base per quattro persone:

Ingredienti:

 * 1 kg di acciughe fresche

 * 500 g di pomodori maturi (pelati e a pezzi o passata)

 * 1-2 spicchi d'aglio (possibilmente di Vessalico)

 * 1 cipolla tritata finemente

 * Un mazzetto di prezzemolo fresco tritato

 * Qualche foglia di basilico fresco

 * 1 bicchiere di vino bianco secco

 * 2-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva ligure

 * 4 gallette del marinaio o fette di pane raffermo tostato

 * Sale q.b.

 * Facoltativo: un pizzico di origano secco o peperoncino

Istruzioni:

Togliete la testa e le interiora dalle acciughe. Potete lasciarle intere o sfilettarle, a seconda delle vostre preferenze. Sciacquatele delicatamente sotto acqua fredda corrente.

In una pentola capiente, preferibilmente di terracotta, o in una padella larga, scaldate l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla tritata e l'aglio e soffriggete fino a quando non saranno ammorbiditi e trasparenti.

Unite i pomodori a pezzi o la passata. Salate e cuocete per circa 10-15 minuti, lasciando addensare leggermente il sugo.

Versate il vino bianco e lasciate sfumare per qualche minuto, permettendo all'alcool di evaporare.

Unite delicatamente le acciughe al sugo di pomodoro in un unico strato. Cuocete per altri 5-10 minuti, o fino a quando le acciughe non saranno cotte e avranno cambiato colore diventando opache. Evitate di mescolare troppo energicamente per non romperle.

Aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati. Se lo desiderate, spolverate con un pizzico di origano o peperoncino.

Ammollate le gallette o il pane tostato in un po' di vino bianco o acqua per ammorbidirle leggermente. Potete anche strofinarle con uno spicchio d'aglio per un sapore extra.

Disponete le gallette ammorbidite o il pane nelle ciotole individuali e versate sopra il bagnùn caldo, assicurandovi che ogni porzione riceva una generosa quantità di sugo saporito e acciughe.

Il Bagnùn di acciughe è ottimo gustato caldo, permettendo ai sapori di amalgamarsi. È una testimonianza della cucina semplice ma deliziosa della costa ligure, dove il pesce fresco e i prodotti locali sono protagonisti.