Ncapriata. Fave e cicoria, storia origini e ricetta di una specialità pugliese.

"Ncapriata" piatto tradizionale pugliese di fave e cicoria.
Storia e Origini:
Le origini della "ncapriata" si perdono nella notte dei tempi e sono strettamente legate alla cucina povera della Puglia.
Si ritiene che questo piatto abbia radici molto antiche, probabilmente risalenti all'epoca della Magna Grecia. Infatti, in alcune zone della Puglia, il termine "'ncapriata" deriverebbe dal greco "Kapyridia", che indicava una sorta di polenta a base di cereali macinati. Si pensa che la purea di fave sia stata un'evoluzione di questi primi piatti.
È un piatto fondamentale nell'alimentazione contadina, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili: le fave, spesso coltivate per fertilizzare i campi, e la cicoria selvatica, che cresce spontaneamente. Le fave rappresentavano una preziosa fonte di proteine in assenza di carne.
Diffusione: La sua semplicità e il suo valore nutritivo lo hanno reso un piatto diffuso in tutta la regione Puglia, con alcune varianti locali.

Gli ingredienti principali per preparare la "ncapriata" (fave e cicoria) sono:
Fave secche decorticate: Circa 300-400 g
 Cicoria selvatica: Circa 500 g - 1 kg
 Acqua: Abbondante
Olio extravergine d'oliva: Abbondante, di buona qualità
Aglio: 1-2 spicchi 
Peperoncino: Q.b.
Sale: Q.b.
2 foglie di alloro 
Preparazione:
Preparazione delle fave: Se si usano fave secche non decorticate, è necessario ammollarle per diverse ore o per tutta la notte. Le fave decorticate possono essere cotte direttamente dopo un breve risciacquo.
Cottura delle fave: Mettere le fave in una pentola capiente con abbondante acqua fredda (circa due dita sopra le fave). Se si desidera, aggiungere le foglie di alloro e uno spicchio d'aglio. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa 1-2 ore, o finché le fave non saranno molto tenere e si sfalderanno facilmente. Durante la cottura, eliminare la schiuma che si forma in superficie e aggiungere acqua calda se necessario. A fine cottura, salare e ridurre le fave in purea con un mestolo di legno o un frullatore a immersione. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva per rendere la purea più cremosa.
Preparazione della cicoria: Pulire accuratamente la cicoria, eliminando le foglie esterne più dure e la base. Lavarla più volte sotto acqua corrente.
Cottura della cicoria: Lessare la cicoria in abbondante acqua salata bollente fino a quando non sarà tenera (circa 10-15 minuti, a seconda della tenerezza). Scolarla bene.
Saltare la cicoria (opzionale): In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio (e il peperoncino, se si desidera). Aggiungere la cicoria lessata e saltare per qualche minuto per insaporirla. Salare.
Disporre la purea di fave calda in un piatto. Adagiare sopra o a lato la cicoria cotta (lessata o saltata). Condire con un generoso filo di olio extravergine d'oliva a crudo e, se gradito, una macinata di pepe nero. Tradizionalmente, si accompagna con fette di pane casereccio, magari leggermente tostato.
La "ncapriata" è un piatto che esalta la semplicità degli ingredienti e il contrasto tra il dolce della purea di fave e l'amaro della cicoria. È un simbolo della tradizione culinaria pugliese, apprezzato per il suo sapore autentico e le sue proprietà nutritive.

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