La Vignarola.


Vignarola alla romana.
La vignarola è un piatto tipico della cucina romana, legato alla tradizione contadina. Le sue origini sono incerte, ma esistono diverse teorie:
Legame con i vignaroli:
L'ipotesi più accreditata è che il nome derivi da "vignaroli", termine dialettale romanesco che indicava gli ortolani o i contadini che lavoravano nelle vigne.
 Questi lavoratori preparavano il piatto utilizzando le verdure fresche che coltivavano negli orti vicino alle vigne.
Origine geografica:
Si pensa che la vignarola sia nata nella zona dei Castelli Romani, in particolare a Velletri, un'area rinomata per i suoi vigneti.
I contadini locali, al ritorno dal lavoro nei campi, cucinavano questo piatto con le verdure di stagione appena raccolte.
 
Ricetta della tradizione: 
Ingredienti per 4 persone:

500 g di piselli freschi
500 g di fave fresche
1 cespo di lattuga romana
500 g di carciofi
250 g di cipollotti
100 g di guanciale
40 g di olio extravergine d’oliva
Pecorino romano q.b.
1 ciuffo di menta romana
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione:
Sgusciate i baccelli di fave e piselli, lasciando da parte la metà dei baccelli. Tagliate il guanciale a dadini e tenetelo da parte. Eliminate la parte più verde dei cipollotti e tagliatela a pezzetti. Pulite e mondate i carciofi (vedi la ricetta in video su Agrodolce). Tenete da parte i gambi, quindi tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Lavate accuratamente la lattuga e tagliatela a listarelle. Preparate un brodo con tutti gli scarti delle verdure, compresi i baccelli di fave e piselli, e salate leggermente. Quando è pronto, eliminate le verdure e mettete il brodo sul fuoco basso per tenerlo al caldo.

In una padella capiente, versate l’olio e aggiungete il guanciale: fate cuocere a fuoco basso fino a quando il guanciale diventa trasparente. Aggiungete i cipollotti e fateli imbiondire. Aggiungete anche i carciofi e girateli per far prendere loro il colore su tutti i lati. Versate un mestolo di brodo, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungete le fave e i piselli, mescolate e versate un altro mestolo di brodo. Lasciate cuocere per 10 minuti aggiungendo se necessario altro brodo caldo.

A cottura ultimata delle verdure, unite la lattuga e qualche foglia di mentuccia romana. Mescolate con cura e aggiustate di sale e pepe, quindi continuate la cottura fino a quando tutti gli ortaggi saranno cotti uniformemente. Servite con qualche scaglia di pecorino romano.


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