Il cacciucco di Renato

Renato era un vecchio pescatore di livornese che spesso arrivava fino a Viareggio a portare il pescato, dove andavamo spesso negli anni 70 quando i miei avevano una casetta a Seravezza. 

Mio padre andava sul molo a comprare il pesce. Renato era un amico di mio padre, con lui si poteva sempre fare una discussione pacifica sul mangiare e allo stesso tempo imparare qualcosa. 

Il cacciucco, per esempio, sembra il solito piatto ma non è così. Mio padre andava sul molo a comprare il pesce. Renato era un amico di mio padre, con lui si poteva sempre fare una discussione pacifica sul cibo e allo stesso tempo imparare qualcosa. Il cacciucco, per esempio, sembra il solito piatto, ma non lo è.

Tra la ricetta livornese e quella viareggina c'è una differenza; a mia madre piaceva stuzzicare Renato dicendo che preferiva la ricetta viareggina, ma lo faceva apposta per carpire qualche suo segreto. Questa è la ricetta di Renato, cioè quella livornese, come la faceva lui. Però questo è un piatto che si presta a tantissime varianti, con tante qualità di pesce, a gusto proprio.

Il cacciucco alla livornese.

In primis, il pesce ci vuole di scoglio; cioè polpo, calamari, seppie, quattro gallinelle abbastanza grandi, un grongo, uno scorfano, un pezzo di palombo, tre o quattro belle triglie, sette o otto cicale, qualche cozza e, se volete, qualche crostaceo (ma questo è facoltativo). Aglio, olio, peperoncino, salvia, passata di pomodoro e concentrato, e tanta pazienza.

Ricordo ancora che ci sono tante varianti per questo piatto, tutte buone, con altri pesci o crostacei; a me piace farlo così. È molto importante aggiungere i pesci scelti secondo i tempi di cottura di ognuno, per non trovarsi altrimenti con il polpo duro come un sasso e il palombo disintegrato.

Prima di tutto, farete il brodo con ciò che vi è rimasto della pulitura del pesce: teste, code e lische, insieme a una carota, un po' di sedano e un pezzetto di cipolla, che poi passerete al passaverdura.

Filtrerete per lasciarlo lì al caldo per dopo.

In una cocotte metterete l’olio, l’aglio, il peperoncino (se vi piace) e un bel ciuffetto di salvia (magari legato, così lo ritroverete bene dopo), e farete soffriggere il polpo per una ventina di minuti, magari aggiungendo un po’ di brodo. Aggiungerete poi i calamari, le seppie e la passata di pomodoro. In un bicchiere metterete un po’ di quel brodo che avete fatto insieme al concentrato, mescolerete per bene e lo aggiungerete alla pentola.

Dopo circa mezz'ora, se non di più, i molluschi saranno cotti; a questo punto aggiungerete gli altri pesci: il gronco e lo scorfano sfilettati, mentre il palombo e le gallinelle andranno aggiunti a pezzi.

I filetti di triglia li metterete dopo un quarto d'ora e, per finire, poco prima di spegnere, le cicale, le cozze (da aprire) e i crostacei, se previsti. Qualcuno ci mette il prezzemolo, noi no! Ah, se vedrete che non è rimasto abbastanza sugo, metterete un po' del brodo che avete fatto prima.

Ricordate che di brodo ne serve quel tanto che, dopo averlo messo nel piatto, il pane lo assorba quasi tutto.

Sono passate circa due ore e il cacciucco è pronto. Pane abbrustolito con una passatina leggera d'aglio e via.