Le Fregnacce

Si differenziano dai maltagliati (formato di pasta tipico dell’Emilia Romagna) sia per la farina, che nel nostro caso è di grano duro quindi semola, mentre nei maltagliati è di grano tenero, sia per l’assenza dell’uovo.

Si chiamano "fregnacce" per la facilità che presentano farle in casa.

Hanno una forma di rombo ma non precisa in quanto sono fatte in genere con gli scarti della pasta. Il fatto che siano senza uova aumenta il tempo di lavorazione.

Ingredienti

200 grammi semola di grano duro

100 ml acqua

1 cucchiaino sale

Preparazione 

Bisogna anzitutto sciogliere il sale nel liquido che utilizziamo, facendo attenzione che non restino parti non sciolte, perché altrimenti si sentono nel pasta alla fine.

Facciamo al centro del tavolo la classica fontana. In genere si mette la farina sulla spianatoia come nella foto, si fa il buco al centro e si incorpora piano piano l'acqua nella farina fino a quando non sarà incorporata del tutto. La quantità di acqua varia ovviamente in funzione della farina utilizzata (per esempio, la farina integrale richiede più acqua).

Alla fine l'impasto avrà assunto una consistenza granulosa. Mettete insieme fino all'ultimo granello di farina e cominciate a lavorarla di olio di gomito. Servono almeno 20 minuti perché quel minimo di glutine nella farina agisca ed avere una palla di pasta senza la minima crepa.

Alla fine, quando vedrete l'impasto bello liscio lo pirlate passando le due mani sopra il panetto e chiudendole sotto. Poi mettete la palla di pasta in un foglio di plastica alimentare e la fate riposare una mezzora (ma non in frigo). Se non la coprite con la plastica alimentare dovete coprirla con un panno altrimenti si asciuga e risulta molto più difficile da lavorare.

Una volta riposata l'acqua ed il glutine si saranno distribuite in modo uniforme all'interno dell'impasto che dovrà apparire completamente liscio. Se la pasta non sarà riposata a sufficienza nel momento in cui andrete a lavorarla si ritirerà; quello è il segno che la pasta deve riposare ancora.

Appena la pasta sarà riposata a sufficienza dovrete stenderla. Il primo metodo è la Nonna Papera. E' l'attrezzo della foto e costa da 20E a diverse centinaia, dipende dalla complessità dell'attrezzatura. Vi può consentire di fare diversi formati di pasta fresca, dalle tagliatelle, alle fettuccine, alle lasagne, ad altri ancora. Se avete questo attrezzo ci passate dentro la pasta fresca impostando un formato sempre minore.

In alternativa potete utilizzare olio di gomito. Mettete un poco di farina dello stesso tipo usato per l'impasto, sulla spianatoia, ed un altro poco sul ripiano. E cominciate a lavorare con il mattarello, partendo dal centro ed andando verso i bordi. Se non siete pratici il vi consiglio di usare il trucco di stendere la pasta tra due fogli di carta forno per farla attaccare meno. In ogni caso abbiate cura di verificare ogni tanto che non si attacchi alla superficie sottostante.

La sfoglia dovrà venire talmente sottile che si dovrà vedere la mano sottostante la carta. Diciamo che 50 grammi di pasta dovrebbero bastare a coprire quasi interamente un foglio di carta forno. Se necessario lavorate un pezzo piccolo di pasta per volta.

Sono ottime con i legumi, ma anche semplicemente con pomodoro e parmigiano.

Pasta del popolo per eccellenza.