La genovese. Cucina napoletana

 La genovese si potrebbe ricollegare al “boeuf à la mode” dei francesi, ma è un piatto tipico della cucina napoletana.

Sembra risalga al XV secolo, secondo un’antica leggenda. A quell’epoca la zona del porto di Napoli c'erano molte bettole, dove si preparava una pietanza a base di carne e molta cipolla ideale per sfamare i marinai genovesi che facevano sosta con le loro navi a Napoli una volta a settimana. Secondo un’altra leggenda, il piatto sarebbe, invece, stato ideato da un cuoco napoletano, vissuto nel XV secolo, che veniva soprannominato “O Genovese”, da cui, appunto, il nome della pietanza. Che sia vera la prima o la seconda versione non lo sappiamo, ma una cosa è sicura: “la Genovese” è un piatto nato in ambienti umili. Fu, infatti, definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Per lui, come per il Corrado e il Crisci, la denominazione “genovese” indicava quel sugo semplice e di color chiaro che viene chiamata “glassa”. L’aggiunta poi del salame e di abbondanti cipolle si è avuta alla fine dell’800.

Secondo altri “la Genovese” avrebbe origini ancora più antiche e risalirebbe al Medioevo: negli anni Settanta del Novecento, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”), dedicato a Carlo II d’Angiò, scritto nel 1300 da un anonimo della corte angioina. In questo testo si trova una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese) che trova riscontro nell’odierna ricetta della Genovese.

Ci sono molte versioni della ricetta, questa è la più semplice.

Ingredienti 
 Girello di manzo 500gr
Una carota
Una costa di sedano
1kg di cipolle ramate
Vino bianco
Olio evo
Sale q.b.

Preparazione
Nella nostra ricetta abbiamo usato il girello, anche detto lacerto, un taglio di carne pregiato, tenerissimo e adatto alle cotture lente: questo viene tagliato a tocchi e rosolato in pentola con un fondo di odori, poi si aggiungono le cipolle a fettine, si bagna il tutto con vino bianco e si fa cuocere a fiamma dolcissima per almeno un paio di ore. Il risultato finale, dal sapore unico e irresistibile, vi ripagherà degli sforzi compiuti.

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