La garofolata. Cucina romana

I romani erano tendenzialmente minestrari più che pastascittari. La garofolata era il sugo che si usava per condire la pasta, in alternativa il sugo con gli involtini, di cui parleremo in seguito, oppure il sugo con le regaglie di pollo e funghi porcini secchi che era in genere il sugo della domenica.

GAROFOLATA (sugo di umido)

Il sugo d’umido è presente in tutte le cucine regionali italiane. Serve per condire, per accompagnare, per... farci la scarpetta. La garofolata è il tipico umido della antica cucina romana. DOSI PER QUATTRO PERSONE Girello di manzo 400 gr, prosciutto crudo grasso e magro 40 gr, maggiorana (detta a Roma e in altre zone d’Italia Erba Persa, probabilmente per la sua origine persiana), aglio, chiodi di garofano nr. 2, strutto 50 gr, cipolla 1, carota 1, sedano 2 coste, vino rosso mezzo bicchiere, pomodoro passato 800 gr, prezzemolo, sale e pepe q.b. Si praticano nel girello delle piccole incisioni. Si tagliano dei pezzi di prosciutto e si stropicciano con un trito fatto da un pizzico di maggiorana, sale, pepe e un pezzetto di aglio. I pezzettini di prosciutto così insaporiti vanno inseriti nelle piccole incisioni del girello, si lega il girello per tenerlo in forma. Ora in una casseruola si fa sciogliere dolcemente lo strutto e appena questo sarà liquefatto si aggiungono dei pezzettini di prosciutto, un pezzetto di aglio, del prezzemolo insieme al girello. Quando la carne inizia a dorarsi si aggiunge una dadolata fatta con la carota, il sedano e la cipolla, sale, pepe e due chiodi di garofano. Nei tempi antichi venivano messi più chiodi di garofano, da cui il nome di questo umido. Qualora le erbette tendessero a bruciare, si aggiunge qualche cucchiaiata di acqua. Quando le erbette saranno diventate una poltiglia scura e la carne sarà perfettamente dorata, si sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato si aggiunge il pomodoro passato un po’ di sale, si aggiunge poca acqua fino a ricoprire la carne e si lascia cuocere dolcemente per circa un’ora e mezza. A cottura ultimata regolare di sale. Il sugo dovrà avere una consistenza media. Per prova, raccogliere con un cucchiaio il sugo, inclinando il cucchiaio il sugo non dovrà scivolare via velocemente e dovrà lasciare sul cucchiaio una sua traccia.