La cotoletta alla bolognese.

 Uno dei piatti più antichi della cucina bolognese, l’Accademia Italiana della cucina ha depositato la ricetta originale presso la Camera di Commercio di Bologna nell’ottobre 2004. 

Le sue origini sono parecchio antiche. Si ritiene sia stata protagonista tra le portate di alcuni banchetti già a partire dai primi anni del '600.

La tradizione vuole che la cotoletta alla bolognese venga preparata esclusivamente con la fesa di vitello. Questa viene fritta nello strutto (nella mia ricetta propongo di friggerla con il burro) e, successivamente, immersa nel brodo di carne – che garantisce alla consistenza la giusta morbidezza - quindi trasferita in una teglia, coperta con una fetta di prosciutto crudo ed una abbondante spolverata di parmigiano reggiano (per non farsi mancare niente), infine passata in forno giusto il tempo necessario per far sciogliere il formaggio.

Ingredienti

Per le cotolette

Fesa di vitello4 fette da 100g l’una400 g

Prosciutto crudoaffettato200 g

Parmigiano Reggiano grattugiato60 g

Brodo di carne200 g

Burro chiarificato300 g


Per impanare

Uova medie4

Farina 00300 g

Pangrattato400 g

Per prima cosa batti leggermente le fettine di vitello con un batticarne in modo da uniformarle. Una volta sottili e uniformi impanale: passale prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato; le fettine dovranno essere ben impanate in modo omogeneo. Se necessario elimina dalla carne il pangrattato in eccesso.

In una padella dal fondo largo sciogli il burro chiarificato. Non appena il burro comincerà a sfrigolare (fai attenzione a non farlo bruciare né farlo diventare troppo scuro) adagia le cotolette. Cuocile per circa 4- 5 minuti per lato fino a che assumeranno un bel color nocciola.

Adagia sopra ogni cotoletta circa 50 g di prosciutto crudo e 15 g di formaggio grattugiato e successivamente versa un mestolo di brodo.

Copri la padella con il coperchio e cuocili le cotolette fino a che il formaggio sarà ben sciolto e filante.

Servi le cotolette alla bolognese ancora fumanti.

Buon appetito

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