I carciofi alla giudia

 La ricetta tradizionale parla chiaro: il carciofo perfetto appartiene al tipo Mammolo (o Cimarolo), cresce solo nei dintorni delle campagne capitoline ed ha le seguenti caratteristiche:

il diametro misura circa 10 cm,la struttura è robusta, dura,l’interno è carnoso,si raccoglie da Novembre ad Aprile.
Procedimento
Si incomincia con la pulizia dei carciofi. Eliminate le foglie esterne più dure e pulite la parte interna del carciofo aiutandovi con un coltellino.
Mondate a spirale tutte le foglie dei carciofi, strato per strato, togliendo ad ognuna la parte viola.
Pulite il gambo stando attenti a togliere solo la corteccia esterna.
A questo punto, immergete i teneri carciofi per circa 10 minuti in una soluzione di acqua e limone in modo tale che non si anneriscano.
Successivamente, scolate una carciofo alla volta, afferratelo da gambo e sbattetelo con vigore sul tagliere così da farlo aprire come un fiore che sboccia in primavera.
Salateli e pepateli abbondantemente e lasciateli riposare per circa 5 o 10 minuti.
In un tegame versate dell’Olio Extravergine di Oliva che dovrà essere sufficiente a coprire i carciofi.
Appena vi sarete accertati che l’olio sia ben caldo, immergetevi i carciofi per non più di 10 minuti.
Toglieteli poi dal tegame e lasciateli raffreddare per un quarto d’ora.
A questo punto in una padella con i bordi alti, mettetevi al suo interno dell’altro olio abbondante e mettetela sul fuoco a fiamma alta.
Accertatevi che l’olio sia ben caldo e prima di procedere alla frittura spruzzare i carciofi con dell’acqua così che l’evaporazione della stessa, determini l’apertura a fiore del carciofo.
A questo punto, immergete uno alla volta i carciofi messi con la testa in giù, premendoli un poco.
Tirateli fuori dopo qualche istante, sgocciolatoli e serviteli ben caldi in un piatto di portata ricoperto da carta assorbente da cucina.
Buon appetito

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