TAGLIOLINI PANE E CIPOLLA

Quando la cucina povera diventa una ricchezza da portare in tavola.

C'è un vecchio modo di dire romano che racconta la povertà meglio di mille discorsi: «Se campa a pane e cipolla».

Era l'espressione di chi non aveva quasi niente, di chi doveva fare i conti con pochi soldi e una tavola dove spesso il companatico era un lusso.

Eppure, proprio da quel pane e da quella cipolla, simboli di una cucina fatta di rinunce, può nascere qualcosa di straordinario.

Perché la cucina, quella vera, non è soltanto una questione di ingredienti costosi. È soprattutto fantasia, esperienza e capacità di trasformare quello che abbiamo in qualcosa di buono.

Così, nella cucina di Villa Rugantino, ho voluto prendere due ingredienti umili, il pane e la cipolla, e trasformarli in un primo piatto che raccontasse una storia.

Sono nati così i miei Tagliolini pane e cipolla.

Un piatto semplice, profumato, delicato e sorprendente, dove la dolcezza della cipolla incontra la croccantezza del pane tostato.

Dal pane dei poveri alla tavola di oggi

Nella Roma popolare di un tempo, pane e cipolla rappresentavano uno dei pasti più semplici ed economici. Bastavano una pagnotta, una cipolla e, quando c'era, un filo d'olio.

Era una cucina di necessità, dove nulla si buttava e ogni ingrediente aveva un valore.

Il pane raffermo diventava pangrattato, le verdure più economiche si trasformavano in zuppe e minestre, e la bravura di chi cucinava consisteva nel riuscire a sfamare una famiglia con quello che la dispensa offriva.

Anche in Sicilia esiste una tradizione che racconta questa straordinaria capacità di recupero: quella della muddica atturrata, la mollica di pane abbrustolita in padella, utilizzata per insaporire la pasta e spesso chiamata, nella tradizione popolare, il formaggio dei poveri.

Ed è proprio a questa antica usanza che mi sono ispirato per completare il mio piatto.

Non volevo però fare una semplice pasta con le cipolle. Cercavo un equilibrio tra morbidezza e croccantezza, tra dolcezza e sapidità.

Il risultato è un piatto che ha il sapore della memoria, ma anche l'eleganza di una cucina contemporanea.La ricetta dei tagliolini pane e cipolla.

La ricetta dei tagliolini pane e cipolla

4 persone 35–40 minuti

Economica

 Ingredienti

* 400 g di tagliolini, preferibilmente freschi

* 2 cipolle rosse di Tropea grandi

* 1 cipolla ramata media

* 100 g di pane casereccio raffermo, grattugiato grossolanamente

* 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, circa

* Mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco, da utilizzare solo in parte

* Sale fino q.b.

* Pepe nero macinato fresco q.b.

* Acqua di cottura della pasta q.b.

Preparazione

1. Le cipolle: il cuore del piatto

Sbucciate le cipolle rosse di Tropea e la cipolla ramata, quindi affettatele molto finemente.

In una padella ampia versate quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungete le cipolle.

Lasciatele ammorbidire a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.

Questo è il passaggio più importante: la cipolla non deve friggere, non deve bruciare e non deve diventare scura.

Deve lentamente appassire, perdere la sua aggressività e liberare tutta la sua naturale dolcezza.

Se necessario, aggiungete un cucchiaio d'acqua per evitare che si attacchi al fondo.

Quando sarà diventata morbida e quasi cremosa, sfumate con appena un goccio di vino bianco secco.

Lasciate evaporare la parte alcolica e regolate leggermente di sale.

2. Il pane: la croccantezza della tradizione

In un'altra padella versate due cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Aggiungete il pane raffermo grattugiato grossolanamente. Non deve essere ridotto in polvere: vogliamo conservare una consistenza rustica, capace di regalare croccantezza.

Fate tostare a fuoco medio-basso, mescolando continuamente.

Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.

Il pane dovrà diventare dorato, asciutto e fragrante, proprio come la celebre mollica atturrata siciliana.

Quando sarà pronto, trasferitelo in una ciotola, così da fermare la tostatura e mantenerlo croccante.

3. I tagliolini: l'incontro dei sapori

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i tagliolini.

Scolateli al dente, conservando una tazza della loro acqua di cottura.

Trasferiteli direttamente nella padella con le cipolle ormai morbide.

Saltate delicatamente, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta, fino a ottenere un condimento avvolgente e naturalmente cremoso.

Non occorre aggiungere panna, burro o altri ingredienti: saranno le cipolle, l'olio e l'amido della pasta a creare la giusta armonia.

L'impiattamento: il tocco di Rugantino

Disponete i tagliolini nei piatti, formando un piccolo nido.

Distribuite sopra una generosa spolverata di pane tostato, lasciandone cadere qualche briciola anche intorno alla pasta.

Completate, se necessario, con un filo d'olio extravergine a crudo.

Servite immediatamente.

Il pane va aggiunto soltanto all'ultimo momento, perché deve restare croccante e creare quel piacevole contrasto con la morbidezza delle cipolle.

Il consiglio dello chef

In questa ricetta la fretta è il peggior nemico.

Le cipolle devono cuocere lentamente. Non cerchiamo il sapore intenso della cipolla fritta, ma la sua dolcezza naturale.

La cipolla rossa di Tropea regala delicatezza, mentre quella ramata aggiunge profondità e carattere.

Anche il pane ha la sua importanza: meglio un buon pane casereccio del giorno prima, grattugiato a mano o tritato grossolanamente, piuttosto che il classico pangrattato industriale troppo fine.

E soprattutto, non esagerate con il vino. Deve essere appena un profumo, non il protagonista.

La riflessione di Rugantino

Quando penso a questo piatto, penso alle nostre nonne.

A quelle donne che riuscivano a mettere insieme il pranzo e la cena anche quando in casa c'era poco o niente.

Non avevano bisogno di ingredienti esotici, salse complicate o presentazioni spettacolari.

Avevano le mani, l'esperienza e una grande conoscenza della cucina.

Oggi viviamo un tempo in cui tutto costa sempre di più. Anche fare la spesa è diventato un problema per tante famiglie.

E allora credo che riscoprire la cucina povera non significhi tornare indietro, ma recuperare un patrimonio di intelligenza, gusto e rispetto per il cibo.

I miei tagliolini pane e cipolla nascono proprio da questa idea.

Dimostrare che con pochi ingredienti, se trattati con amore e competenza, possiamo portare in tavola qualcosa che non ha nulla da invidiare a piatti molto più costosi.

Perché un piatto non diventa ricco per quello che costa.

Diventa ricco per quello che riesce a raccontare.

E questi tagliolini raccontano Roma, la sua gente, la sua storia e quella straordinaria capacità di trasformare la necessità in virtù.

Una volta si diceva «pane e cipolla» per raccontare la miseria.

Oggi, a Villa Rugantino, pane e cipolla diventano un piccolo omaggio alla grande cucina popolare italiana.

Buon appetito da Rugantino!

© Maurizio Brugiatelli – Calcio & Cucina