SCIALATIELLI: LA PASTA CHE NON ESISTEVA E CHE OGGI RACCONTA AMALFI

La storia di Enrico Cosentino, lo chef che inventò una nuova tradizione. Dalle montagne della Sila al mare della Costiera Amalfitana, con la sua ricetta originale.

di Maurizio Brugiatelli – Rugantino Racconta

Ci sono piatti che attraversano i secoli, tramandati da una generazione all'altra, custoditi gelosamente nelle cucine delle famiglie. E poi ci sono piatti che nascono dall'intuizione di un uomo, dalla sua curiosità, dal desiderio di creare qualcosa che prima non esisteva.

Gli scialatielli appartengono a questa seconda categoria.

Oggi li troviamo nei ristoranti della Costiera Amalfitana, nelle trattorie campane e sulle tavole di tutta Italia. Sono diventati talmente familiari che verrebbe naturale immaginarli preparati dalle nonne già duecento anni fa.

E invece hanno appena cinquant'anni.

E soprattutto hanno un padre, un nome e una storia precisa.

Quel padre si chiama Enrico Cosentino.

Una storia che comincia lontano dal mare

Siamo nell'aprile del 1976, a San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila calabrese.

Enrico Cosentino è un giovane cuoco amalfitano che ha già alle spalle una notevole esperienza professionale. Lavora in cucina da quando aveva undici anni e, in quel periodo, si trova in Calabria per tenere corsi di formazione.

Tra una lezione e l'altra ha tempo per sperimentare.

Non cerca semplicemente un nuovo condimento. Vuole inventare una pasta diversa, qualcosa che abbia una propria identità.

La classica pasta all'uovo non gli basta.

Comincia così a lavorare con farina, latte, uova, formaggio, olio extravergine e basilico.

Prova, modifica, impasta, assaggia.

Ci vogliono quattro mesi prima che raggiunga il risultato desiderato.

Nasce una pasta dalla consistenza particolare, capace di trattenere il condimento ma anche di regalare, già da sola, un sapore riconoscibile.

Perché questa è la prima grande intuizione di Cosentino: la pasta non deve essere soltanto il mezzo attraverso il quale mangiamo il sugo. Deve avere una sua personalità.

Perché si chiamano scialatielli?

Anche il nome merita di essere raccontato.

Cosentino ha spiegato che, quando fece assaggiare per la prima volta la sua creazione, molti manifestarono il proprio gradimento usando un'espressione tipicamente campana: avevano scialato.

Scialare significa godere, stare bene, provare piacere.

Altre ricostruzioni collegano il nome anche alla parola dialettale tiella, la padella.

Ma il significato gastronomico rimane quello: una pasta fatta per regalare piacere.

E da cuoco trovo che sia una delle definizioni più belle che si possano dare a un piatto.

Perché noi possiamo studiare le tecniche, conoscere le materie prime, rispettare le temperature e i tempi di cottura. Ma alla fine il giudizio appartiene sempre a chi si siede a tavola.

Se una persona mangia, sorride e sta bene, abbiamo raggiunto il nostro obiettivo.

I primi scialatielli non erano come quelli di oggi

Ecco una curiosità che probabilmente sorprenderà molti.

Gli scialatielli inizialmente non avevano la forma che conosciamo.

Cosentino li preparava arrotolandoli, quasi come piccoli fusilli lavorati al ferretto.

Poi arrivò una richiesta impegnativa: prepararli per circa seimila persone.

Impossibile pensare di lavorare a mano, uno per uno, tutti quei piccoli fusilli.

Fu necessario trovare una soluzione più pratica.

Cosentino decise di stendere l'impasto e tagliarlo in listarelle corte, spesse e piuttosto strette.

Nacque così la forma attuale.

Una necessità organizzativa aveva contribuito a perfezionare una nuova invenzione gastronomica.

La cucina funziona spesso in questo modo.

Non sempre le grandi intuizioni nascono davanti a un tavolo da disegno. A volte arrivano mentre si cerca di risolvere un problema concreto, magari con le mani ancora sporche di farina.

Dalla Sila alla Costiera Amalfitana

C'è un altro particolare interessante.

I primi scialatielli non erano conditi con i frutti di mare.

Nella Sila, Cosentino li accompagnava con ingredienti del territorio, soprattutto funghi e salsiccia.

Un piatto di montagna, robusto e profumato.

Fu successivamente, tornando nella sua Amalfi e lavorando al celebre ristorante La Caravella, che lo chef decise di abbinarli ai prodotti del mare.

Cozze, vongole, cannolicchi.

Pochi ingredienti, scelti secondo la disponibilità del pescato.

L'incontro tra quella pasta così particolare e i sapori del Mediterraneo fu straordinario.

Nel 1978 Cosentino ricevette un importante riconoscimento professionale come Entremetier e gli scialatielli cominciarono a conquistare una notorietà internazionale.

Una pasta nata tra le montagne calabresi diventava uno dei simboli gastronomici più conosciuti della Costiera Amalfitana.

La tradizione, dunque, non è soltanto qualcosa che ereditiamo.

Qualche volta è qualcosa che qualcuno ha il coraggio di inventare.

La ricetta originale di Enrico Cosentino

Veniamo alla parte che interessa maggiormente chi, come me, ama mettere le mani in pasta.

Questa è la formulazione raccontata direttamente dallo chef Cosentino, senza le numerose modifiche che si trovano oggi in circolazione.

Ingredienti per 1 kg di farina

- 1 kg di farina

- 350 g di latte

- 2 uova intere

- 40 g di olio extravergine d'oliva

- 40 g di pecorino oppure parmigiano grattugiato

- Basilico fresco tritato, quanto basta

- Sale quanto basta

- Un pizzico di pepe nero, facoltativo

Una precisazione importante: Cosentino indica pecorino oppure parmigiano, non necessariamente entrambi.

Ed è proprio questo il bello di recuperare le ricette dalle parole di chi le ha inventate, anziché affidarsi alle tante versioni che, passando di cucina in cucina, finiscono inevitabilmente per cambiare.

La preparazione

1. L'impasto

Versiamo la farina sulla spianatoia, formando la classica fontana.

Aggiungiamo il formaggio grattugiato, il basilico tritato finemente, il sale e, se gradito, un pizzico di pepe.

Al centro rompiamo le uova, uniamo l'olio extravergine e cominciamo a incorporare gradualmente il latte.

Lavoriamo con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, compatto ma sufficientemente elastico.

Non dobbiamo avere fretta.

La pasta fresca richiede attenzione, sensibilità e soprattutto la capacità di capire ciò che abbiamo sotto le mani.

2. Il riposo

Copriamo l'impasto e lasciamolo riposare per circa trenta minuti.

Questo passaggio aiuta a distendere la pasta, rendendo più semplice la successiva lavorazione.

3. La sfoglia

Stendiamo l'impasto con il mattarello, mantenendo uno spessore indicativo di 3–4 millimetri.

Gli scialatielli non devono diventare sottili come le comuni tagliatelle.

La loro consistenza è parte integrante della ricetta.

4. Il taglio

Ricaviamo delle listarelle lunghe circa 10–12 centimetri e larghe 4,5–5 millimetri.

Queste sono le misure indicate da Cosentino.

Una pasta corta, corposa, dalla sezione importante.

5. La cottura

Cuociamo gli scialatielli in abbondante acqua bollente salata.

Il tempo dipenderà dallo spessore effettivo e dall'umidità dell'impasto. Possiamo iniziare a controllarli dopo quattro o cinque minuti.

Devono conservare una piacevole consistenza al morso.

Il condimento: scialatielli ai frutti di mare

Per completare il racconto, voglio proporre anche il condimento che li ha resi celebri.

Questa è una preparazione casalinga ispirata alla tradizione amalfitana, non la trascrizione di una ricetta codificata da Cosentino.

Ingredienti per 4 persone

- 500 g di scialatielli freschi

- 500 g di vongole

- 500 g di cozze

- 300 g di cannolicchi, se disponibili

- 200 g di pomodorini

- 2 spicchi d'aglio

- Olio extravergine d'oliva

- Prezzemolo fresco

- Peperoncino, facoltativo

Procedimento

Puliamo accuratamente i molluschi, facendo spurgare le vongole e i cannolicchi secondo necessità.

In una padella capiente facciamo aprire i frutti di mare con poco olio e uno spicchio d'aglio.

Appena aperti, li togliamo dal fuoco, eliminiamo quelli rimasti chiusi e filtriamo accuratamente il liquido di cottura.

In un'altra padella scaldiamo l'olio con l'aglio e, se piace, un poco di peperoncino.

Aggiungiamo i pomodorini tagliati e lasciamoli appassire brevemente.

Uniamo una parte del liquido filtrato dei molluschi.

Nel frattempo cuociamo gli scialatielli e scoliamoli ancora al dente, conservando un poco della loro acqua.

Trasferiamoli nella padella e completiamo la cottura nel condimento, aggiungendo soltanto il liquido necessario.

Infine incorporiamo i frutti di mare e una manciata di prezzemolo fresco.

Facciamo amalgamare delicatamente.

Il risultato deve essere un piatto succoso, non una pasta sommersa dal pomodoro.

Il protagonista resta il mare.

E gli scialatielli devono accompagnarlo senza perdere la propria identità.

Una riflessione dalla mia cucina

Questa storia mi piace particolarmente.

Forse perché, dopo tanti anni trascorsi davanti ai fornelli, continuo a pensare che la cucina sia una delle forme più sincere di creatività umana.

Non occorre necessariamente inventare qualcosa di complicato.

Cosentino ha utilizzato ingredienti che esistevano da secoli. Farina, latte, uova, formaggio, basilico.

Non ha scoperto un ingrediente sconosciuto.

Ha semplicemente trovato un modo diverso di metterli insieme.

E questo dovrebbe farci riflettere.

Quante volte pensiamo che ormai sia stato inventato tutto? Che non ci sia più nulla da scoprire, nulla da migliorare?

Poi arriva qualcuno che guarda le cose di sempre con occhi differenti e crea qualcosa destinato a durare.

Nel 2026 gli scialatielli hanno compiuto cinquant'anni.

Sono entrati nella tradizione pur essendo nati in un'epoca relativamente recente.

E forse è proprio questa la lezione più bella che ci lascia Enrico Cosentino.

La tradizione non è un museo nel quale conservare immobili le ricette del passato. È una cucina viva, dove il rispetto per ciò che abbiamo ricevuto deve convivere con il coraggio di creare qualcosa di nuovo.

Perché ogni ricetta che oggi chiamiamo tradizionale, un giorno, è stata preparata per la prima volta.

E magari qualcuno, assaggiandola, avrà semplicemente detto:

«Quanto è buona!»

Da quel momento è cominciata una storia.

Maurizio Brugiatelli

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