Risotto alla crema di zucca e scampi

Risotto alla crema di zucca e scampi

Quando la dolcezza della terra incontra il sapore del mare

Storia, tradizioni, curiosità e una ricetta raffinata per portare in tavola tutti i profumi dell'autunno.

Di Maurizio Brugiatelli – Calcio & Cucina

Un incontro tra due mondi

Ci sono piatti che nascono dalla tradizione e altri che prendono vita dall'incontro di ingredienti apparentemente lontani. Il risotto alla crema di zucca e scampi appartiene a questa seconda categoria.

Da una parte la zucca, umile protagonista della cucina contadina, simbolo dell'autunno e delle tavole familiari. Dall'altra gli scampi, raffinati crostacei del Mediterraneo e dell'Atlantico nordorientale, apprezzati per la delicatezza e la dolcezza delle loro carni.

Due ingredienti diversi, due storie gastronomiche che si incontrano in un piatto capace di sorprendere senza complicazioni. Il segreto? Rispettarli entrambi, lasciando che ciascuno racconti la propria storia.

La zucca: un viaggio attraverso i secoli

La storia della zucca è molto più antica di quanto si possa immaginare. Le zucche del genere Cucurbita hanno origini americane e venivano coltivate dalle popolazioni indigene migliaia di anni prima dell'arrivo degli europei. Dopo i viaggi di Cristoforo Colombo, diverse varietà raggiunsero l'Europa, trovando terreno fertile anche nelle campagne italiane.

Nel Vecchio Mondo esistevano già altre piante chiamate zucche, come quelle del genere Lagenaria, ma le varietà che usiamo oggi nei risotti appartengono soprattutto alle specie arrivate dalle Americhe.

Nei secoli la zucca è diventata protagonista della cucina del Nord Italia, in particolare di Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. Basti pensare ai celebri tortelli di zucca mantovani, alle minestre contadine e ai risotti delle giornate più fredde. Un ingrediente economico, nutriente e straordinariamente versatile, capace di passare da alimento popolare a protagonista della cucina contemporanea.

Gli scampi: piccoli tesori del mare

Lo scampo (Nephrops norvegicus) è un crostaceo che vive sui fondali, in genere fangosi, dove scava le sue tane. È molto apprezzato nella cucina mediterranea, soprattutto lungo le coste italiane. La sua carne è delicata, leggermente dolce e meno intensa di quella di altri crostacei.

Nella tradizione marinara si preparano in molti modi: crudi (solo quando le condizioni di sicurezza alimentare lo consentono), alla griglia, in guazzetto, con la pasta o nei risotti.

Ma ogni buon cuoco dovrebbe sapere che il sapore più intenso non sta soltanto nella polpa: sta anche nelle teste e nei carapaci. Per questo, in un buon risotto, nulla va sprecato. Le parti non usate per il servizio diventano la base di un fumetto profumato, che regala profondità e carattere al piatto.

Come nasce l'abbinamento tra zucca e scampi?

Non esiste una data precisa né uno chef riconosciuto come inventore del risotto zucca e scampi. È piuttosto un'evoluzione della cucina italiana contemporanea, che ha imparato a valorizzare gli incontri tra terra e mare.

La zucca porta dolcezza, morbidezza e cremosità.

Gli scampi aggiungono eleganza, sapidità e profumo marino.

Il riso è il punto d'incontro tra i due mondi.

Il risultato è un piatto equilibrato, in cui nessun ingrediente deve prevalere sull'altro.

Cinque curiosità da conoscere

La zucca è un frutto. In cucina la usiamo come verdura, ma botanicamente nasce dal fiore della pianta e contiene semi.

Non tutte le zucche sono uguali. Per un risotto cremoso vanno bene la Delica e alcune varietà mantovane, dalla polpa compatta e poco acquosa.

Il Carnaroli è tra i risi più adatti. Mantiene bene la consistenza in cottura, ed è perfetto per i risotti.

Gli scampi non amano le lunghe cotture. Cuocendo troppo la carne diventa asciutta: meglio aggiungerli solo negli ultimi minuti.

Il limone fa la differenza. Pochissima scorza grattugiata a fine preparazione dona freschezza e contrasta la dolcezza della zucca.

La ricetta di Rugantino

Risotto alla crema di zucca e scampi

Difficoltà: media

Preparazione: 25 minuti

Cottura: circa 40 minuti, compreso il fumetto

Dosi: 4 persone

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli

12 scampi freschi

300 g di zucca pulita

1 scalogno

½ bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d'oliva

1 piccolo rametto di rosmarino

Scorza di limone non trattato

Sale e pepe bianco

Per il fumetto di scampi:

Teste e carapaci degli scampi

1 costa di sedano

1 carota piccola

½ cipolla

Circa 1,2 litri d'acqua

Un filo d'olio extravergine

Preparazione

1. Prepariamo gli scampi

Puliamo gli scampi e teniamone da parte quattro interi per la decorazione. Sgusciamo gli altri otto, eliminiamo il filo intestinale e conserviamo le code in frigorifero fino al momento dell'uso. Teste e carapaci serviranno per il fumetto.

2. Il fumetto: il vero segreto del piatto

In una casseruola rosoliamo teste e carapaci con un filo d'olio. Schiacciamo delicatamente le teste per estrarne i succhi, poi aggiungiamo sedano, carota e cipolla. Copriamo con acqua fredda e lasciamo sobbollire per circa 25 minuti. Filtriamo con cura e teniamo il fumetto caldo.

Questo passaggio è fondamentale: sarà il fumetto a dare al risotto il suo autentico sapore di mare.

3. Prepariamo la crema di zucca

Tagliamo la zucca a cubetti. In una padella facciamo appassire metà dello scalogno, tritato, con poco olio. Aggiungiamo la zucca, il rosmarino e un mestolo di fumetto, e cuociamo dolcemente fino a quando la zucca sarà morbida. Eliminiamo il rosmarino e frulliamo fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

4. La tostatura del riso

In una casseruola facciamo appassire l'altra metà dello scalogno, tritato, con un filo d'olio. Aggiungiamo il Carnaroli e tostiamolo per un paio di minuti. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare l'alcol. Poi aggiungiamo il fumetto caldo, un mestolo alla volta, mescolando quando serve.

5. L'incontro con la zucca

A metà cottura incorporiamo la crema di zucca e continuiamo ad aggiungere fumetto fino alla consistenza desiderata. Il risotto dovrà risultare cremoso, con il chicco ancora ben consistente. Aggiustiamo di sale.

6. Aggiungiamo gli scampi

Negli ultimi due minuti uniamo le code tagliate grossolanamente. In una padella a parte scottiamo i quattro scampi interi, un paio di minuti per lato, finché saranno ben cotti: serviranno per completare i piatti.

7. La mantecatura

Spegniamo il fuoco. Aggiungiamo un filo d'olio extravergine, pochissima scorza di limone grattugiata e una macinata di pepe bianco. Mescoliamo energicamente fino a ottenere la classica consistenza all'onda, poi lasciamo riposare circa un minuto.

Il tocco finale dello chef

Per rendere il piatto ancora più interessante, prepariamo un piccolo olio profumato: scaldiamo dolcemente alcuni carapaci ben puliti in olio extravergine, senza bruciarli, e filtriamo con cura. Bastano poche gocce per intensificare il profumo del mare.

Serviamo in un piatto piano, distribuendo il risotto con un leggero movimento della mano. Completiamo con uno scampo intero al centro, qualche goccia di olio profumato e una leggerissima grattugiata di scorza di limone.

Niente parmigiano. In questa mia versione preferisco lasciare che siano il fumetto, la zucca e gli scampi a costruire il sapore.

Il consiglio di Rugantino

In cucina, come nella vita, gli incontri più belli sono spesso quelli inaspettati. Chi avrebbe mai pensato che un prodotto semplice della campagna potesse sposarsi così bene con uno dei crostacei più raffinati del nostro mare?

Eppure è proprio questo il fascino della cucina italiana: prendere ingredienti diversi, rispettarne la natura e trasformarli in qualcosa di nuovo. Non servono ingredienti costosissimi o preparazioni impossibili. Servono passione, rispetto per la materia prima e quella curiosità che dovrebbe accompagnare ogni cuoco.

Perché un buon piatto non deve soltanto saziare. Deve raccontare una storia. E questo risotto racconta l'incontro tra la terra e il mare, tra la semplicità della tradizione contadina e l'eleganza della cucina marinara.

Buon appetito da Rugantino!

© 2026 Maurizio Brugiatelli – Calcio & Cucina. Riproduzione riservata.