LA VERA STORIA DELLA CARBONARA

LA VERA STORIA DELLA CARBONARA

Dai soldati americani alle trattorie romane, dalla panna di Carnacina e Veronelli ai puristi di oggi. La storia di un piatto nato forse da un errore e diventato un capolavoro.

di Maurizio Brugiatelli

C'è un piatto che più di ogni altro riesce a scatenare discussioni, polemiche e perfino indignazione: la carbonara.

Provate a nominare la panna davanti a un purista della cucina romana. Oppure a sostituire il guanciale con la pancetta. Nella migliore delle ipotesi vi guarderà con disapprovazione, nella peggiore vi accuserà di aver commesso un delitto contro la tradizione.

Eppure, se andiamo a cercare tra i vecchi ricettari, le testimonianze dei ristoratori e i racconti dei grandi cuochi italiani, scopriamo una realtà molto diversa.

La carbonara non è nata con un disciplinare. Non è stata consegnata ai romani su una tavola di pietra. È un piatto che si è trasformato nel tempo, attraverso incontri, intuizioni, necessità e contaminazioni.

E voglio cominciare proprio da una storia che mi è stata raccontata personalmente, molti anni fa.

Il racconto della Trattoria der Cavallaro alla Garbatella

Molti anni fa ebbi modo di parlare con il nipote del proprietario della vecchia Trattoria der Cavallaro, alla Garbatella, uno dei quartieri più popolari e autentici di Roma.

Non ricordo più il nome di quell'uomo. È passato troppo tempo. Ma ricordo perfettamente quello che mi raccontò, perché da cuoco e da romano quella storia mi colpì profondamente.

Mi parlò di suo nonno, proprietario della trattoria negli anni della Seconda guerra mondiale.

Era il 1944. Roma era stata liberata e i soldati americani giravano per la città, portando con sé abitudini alimentari e provviste molto diverse dalle nostre.

Secondo il racconto, il nonno osservava quei soldati aggiungere alla gricia delle uova in polvere che avevano nelle loro razioni militari.

Una cosa insolita per un oste romano.

La gricia era già un piatto conosciuto, costruito su pochi ingredienti: pasta, guanciale, pecorino e pepe.

L'aggiunta dell'uovo rappresentava qualcosa di nuovo.

Il nonno, incuriosito, volle assaggiare quella preparazione. La trovò buona e decise di riprodurla a modo suo, utilizzando ingredienti freschi.

Ma con una particolarità che oggi farebbe discutere parecchio.

Non utilizzò il tuorlo crudo. Fece bollire l'uovo, ne schiacciò il tuorlo e lo amalgamò con l'acqua di cottura della pasta, aggiungendolo alla gricia.

Secondo quella tradizione familiare, sarebbe nata così la prima carbonara.

Naturalmente non posso affermare che quella sia stata davvero la prima carbonara della storia. Non possiedo un documento dell'epoca che lo dimostri.

Posso però testimoniare di aver ascoltato personalmente questo racconto, e credo che le memorie tramandate nelle vecchie trattorie romane meritino di essere conservate.

Perché la storia della cucina non è fatta soltanto di libri. È fatta anche di persone, di cucine fumose, di gesti ripetuti e di ricette che passano da una generazione all'altra.

Igles Corelli e la storia di Renato Gualandi

Ed è proprio qui che il racconto della Garbatella incontra un'altra ricostruzione, quella approfondita dallo chef Igles Corelli.

Il 6 aprile 2020 il Gambero Rosso pubblicò un articolo dedicato alle ricerche di Corelli sulle origini della carbonara.

Al centro della vicenda c'è Renato Gualandi, cuoco bolognese al quale viene attribuita una delle possibili invenzioni del piatto.

Secondo una versione conosciuta della storia, Gualandi avrebbe preparato una carbonara nel settembre del 1944, a Riccione, in occasione di un incontro tra militari britannici e americani.

Ma Corelli, attraverso la testimonianza di Silverio, persona vicina a Gualandi, ricostruì una vicenda differente.

La preparazione sarebbe nata a Roma, sempre nel 1944, quando Gualandi si trovò a dover cucinare per due generali alleati.

Aveva a disposizione le provviste militari: bacon, uova disidratate, latte in polvere e burro.

Con quegli ingredienti improvvisò un piatto di pasta che, secondo il racconto, piacque ai commensali.

Anche questa è una ricostruzione successiva ai fatti, non una prova definitiva della nascita della carbonara.

Ma le somiglianze con la storia che mi raccontò il nipote dell'oste della Garbatella sono davvero interessanti.

In entrambi i casi ritroviamo Roma, la Liberazione, i soldati americani e le uova disidratate.

Due racconti differenti, che non dimostrano una paternità unica, ma suggeriscono quanto quell'incontro tra la cucina romana e le provviste degli Alleati possa aver contribuito alla nascita del piatto.

Le prime ricette scritte: una carbonara molto diversa

Arriviamo ai documenti.

Nel 1950 la carbonara viene citata in un articolo de La Stampa dedicato alla cucina romana. Nel 1951 compare anche nel film Cameriera bella presenza offresi, con Aldo Fabrizi.

Il piatto, quindi, circolava già prima della sua codificazione nei ricettari.

Nel 1952 troviamo testimonianze scritte della preparazione anche fuori dall'Italia, tra Francia e Stati Uniti.

Una delle prime ricette documentate compare nella guida gastronomica di Chicago Vittles and Vice, di Patricia Bronté, riferita al ristorante italiano Armando's.

Gli ingredienti comprendevano pasta, pancetta, uova e Parmigiano.

Ma il documento che più di tutti dovrebbe far riflettere i difensori dell'ortodossia è quello dell'agosto 1954.

La rivista La Cucina Italiana pubblica una ricetta degli spaghetti alla carbonara con pancetta, uova, aglio e gruviera.

Avete letto bene: gruviera e aglio.

Non guanciale e pecorino.

E il procedimento prevedeva persino che le uova si rapprendessero leggermente durante la preparazione.

Oggi qualcuno potrebbe considerarla una carbonara sbagliata. Eppure è una delle prime versioni italiane documentate.

Questo ci racconta una cosa fondamentale: la ricetta che oggi consideriamo tradizionale è il risultato di un'evoluzione, non un'invenzione rimasta immutata.

Carnacina, Veronelli e quella panna che oggi scandalizza tutti

Nel 1960 Luigi Carnacina, con la collaborazione di Luigi Veronelli, pubblica La grande cucina, un'opera importante della gastronomia italiana.

Nella loro carbonara compare il guanciale, ma anche un ingrediente che oggi viene spesso considerato un sacrilegio: la panna.

Sì, proprio la panna.

E non stiamo parlando di due improvvisati, ma di protagonisti della cultura gastronomica del Novecento.

Carnacina era un grande professionista della ristorazione, mentre Veronelli avrebbe lasciato un segno profondo nella cultura enogastronomica italiana.

Per anni la panna è stata utilizzata in numerose versioni della carbonara, soprattutto nella ristorazione, per ottenere una salsa più morbida e cremosa.

Anche Gualtiero Marchesi, nel 1989, ne propose una versione che la prevedeva.

Questo non significa che dobbiamo necessariamente mettere la panna nella carbonara di oggi.

Significa semplicemente che non possiamo cancellare la storia perché non coincide con i gusti contemporanei.

E soprattutto significa che chi oggi sostiene che la panna non sia mai appartenuta alla storia della carbonara dovrebbe prima aprire qualche vecchio libro di cucina.

Tre fonti proteiche in un piatto: un errore diventato un capolavoro.

C'è poi una considerazione che voglio fare da cuoco.

Se ci pensiamo bene, la carbonara è quasi un controsenso gastronomico.

In un solo piatto troviamo tre importanti fonti proteiche di origine animale: il guanciale, l'uovo e il pecorino.

Tre ingredienti ricchi, saporiti, ciascuno con una personalità ben definita.

Un cuoco professionista, quando costruisce un piatto cercando leggerezza ed equilibrio, difficilmente partirebbe dall'idea di sovrapporre tre ingredienti del genere.

Non perché esista una regola assoluta che lo vieti, ma perché il rischio di creare una preparazione eccessivamente ricca, grassa e pesante è evidente.

Da quello che, sulla carta, potrebbe sembrare un errore gastronomico è nato uno dei comfort food più straordinari del mondo.

Un piatto ricco, avvolgente, capace di regalare soddisfazione già al primo boccone.

Una preparazione nella quale il grasso del guanciale, la cremosità dell'uovo e la sapidità del pecorino trovano un equilibrio che, a leggerne soltanto gli ingredienti, potrebbe sembrare improbabile.

E invece funziona.

Funziona talmente bene da essere diventato uno dei piatti italiani più conosciuti e amati nel mondo.

Perché la cucina non è soltanto tecnica, regole e proporzioni.

È anche istinto, curiosità e, qualche volta, un pizzico di incoscienza.

E forse è proprio questa la lezione più bella che ci lascia la carbonara:

Non tutti gli errori finiscono nella pattumiera. Alcuni entrano nella storia della gastronomia.

E allora qual è la vera carbonara?

Da cuoco, penso che la carbonara moderna, preparata con guanciale, pecorino romano, uova e pepe, sia un piatto straordinario.

Il guanciale deve rilasciare lentamente il suo grasso, il pecorino deve dare sapidità e carattere, l'uovo deve trasformarsi in una crema senza diventare una frittata.

È una preparazione apparentemente semplice, ma richiede attenzione, sensibilità e conoscenza delle temperature.

Eppure non credo che questa versione debba cancellare tutte quelle che l'hanno preceduta.

La cucina italiana è diventata grande perché ha saputo evolversi.

Pensiamo al pomodoro, arrivato dalle Americhe e diventato uno dei simboli della nostra gastronomia.

Oppure alle tante ricette popolari nate dalla necessità di utilizzare ciò che si aveva a disposizione.

La tradizione non è un museo nel quale custodire ricette sotto vetro.

È una storia viva, fatta di cambiamenti.

E chi ama davvero la cucina dovrebbe conoscere la storia prima di pretendere di imporre regole immutabili.

La mia conclusione: rispettare la tradizione significa conoscerla

Ripenso spesso a quel racconto della Trattoria der Cavallaro.

Immagino una Roma appena liberata, i soldati americani seduti a mangiare, un oste incuriosito da quella polvere d'uovo mescolata alla pasta.

Lo immagino mentre torna nella sua cucina, fa bollire un uovo, ne schiaccia il tuorlo, aggiunge un po' d'acqua di cottura e prova a trasformare la sua gricia in qualcosa di diverso.

Non so se quella sia stata davvero la prima carbonara.

Forse non lo sapremo mai.

Ma so che la cucina è nata anche così: osservando, assaggiando, sbagliando, riprovando.

Per questo mi fanno sorridere certe battaglie combattute oggi in nome della tradizione, quando spesso chi le combatte non conosce nemmeno le ricette di settant'anni fa.

Non sto dicendo che tutte le versioni siano uguali. Non sto dicendo che la tecnica non conti o che gli ingredienti possano essere sostituiti senza modificare il risultato.

Sto dicendo una cosa molto più semplice.

La vera carbonara non è soltanto quella che mettiamo oggi nel piatto. È anche tutta la storia che ci ha portato a prepararla così.

E se vogliamo davvero difendere la cucina italiana, dobbiamo cominciare proprio da qui: dalla conoscenza, dalla memoria e dal rispetto per chi, prima di noi, ha acceso un fornello.

Perché una ricetta senza memoria è soltanto un elenco di ingredienti.

Una ricetta con una storia, invece, diventa cultura.

E la carbonara, nata forse da un incontro casuale, da un'intuizione o perfino da quello che un cuoco avrebbe considerato un errore, è diventata uno dei più grandi capolavori della nostra cucina.

© Maurizio Brugiatelli – Calcio & Cucina

Fonti e riferimenti storici;

Gambero Rosso, 6 aprile 2020 – Le ricerche di Igles Corelli sulle origini della carbonara e Renato Gualandi.

La Cucina Italiana, agosto 1954 – Spaghetti alla carbonara.

Luigi Carnacina, con Luigi Veronelli, La grande cucina, 1960.

Luca Cesari – Ricerche sulla storia e sull'evoluzione della carbonara.

Patricia Bronté, Vittles and Vice, Chicago, 1952.

Testimonianza orale raccolta personalmente dall'autore presso un discendente del proprietario della Trattoria der Cavallaro, alla Garbatella.